Kávé pörkölő

Pörkölő kisvállalkozásoknak

A kávé pörkölő egy olyan eszköz, ami iható kávét származó zöld kávé által pörkölés a kávészemeket . A kávé pörkölőit helyettesítő kávé készítéséhez is használják . A zöld kávé sok összetevőt tartalmaz, például koffeint , zsírokat , fehérjéket , savakat és cukrot - ezek mind befolyásolják a kávé ízét és aromáját. De kémiai-fizikai reakciók csak többlépcsős pörkölési folyamat ellenőrzött égetésével történnek (pl. Maillard-reakció)), amely révén a kávé sokféle aromája és jellegzetes íze fejlődik ki.

Működési elv

Különböző sült szintek - a pörkölttől az "olasz pörkölésig"

A pörkölés, a pörkölő használt kell egy hőmérséklet , amely lehet meghatározni a mester pörkölő (tipikusan 100 ° C és 260 ° C, a „hagyományos pörkölés”), vagy egy beállított hőmérséklet görbét. Az energiaellátás a pörkölőtől a babig érintkezés és konvekció, vagy főleg konvekció útján történik. A pörkölés folyamán a kávét folyamatosan cirkulálni kell annak biztosítása érdekében, hogy a pörkölt étel egyenletesen felmelegedjen és a pörkölés mértéke egyenletes legyen. Az eredetileg még mindig a zöld kávébabban lévő víz (a bab tömegének 12–18 százaléka között) elpárolog, amelyet beégésnek neveznek . A pörkölés során a szín és egyéb érzékszervi kritériumok ellenőrzését gyakran elvégzik, akár kézi mintavevővel, akár automatizáltan. A pörkölés leállításához a kávét gyorsan le kell hűteni, hogy a bab ne pörköljön meg és ne égjen belülről kifelé. Ez vagy a pörkölőn kívüli hűtőszita légáramában, vagy nagy ipari üzemekben történik víz hozzáadásával, más néven kioltással . A pörkölés után a pörkölt babkávé néhány napig tovább gázol ("utógázosítás"). Ezért a pörkölt áruk azonnali csomagolásakor biztosítani kell, hogy a gáztalanítás a csomagolásban lévő gáztalanító szelep segítségével folytatódhasson anélkül, hogy az oxigén eljutna a babig, ami viszont a termék korai szakaszában avasodik . Különböző összetett reakciók, különösen a Maillard reakció , hozzák létre a tényleges kávéaromát. Eddig a pörkölt kávénál több mint 1000 aromakomponentumot azonosítottak.

A pörkölés szakaszosan vagy folyamatosan végezhető. A pörkölés időtartama másfél és húsz perc között mozog, az időtakarékos ipari pörkölés során ultrameleg levegőáramban, legfeljebb 550 ° C hőmérsékleten. Lásd még a Pörkölés részt a Kávé alatt .

Alkalmazási területek

Sütőgyártó (1900)

Különböző eszközöket használnak pörköléshez különböző alkalmazásokhoz:

Pörkölő minta

Készülék kis mennyiségű kávé pörköléséhez a laboratóriumban, próbában vagy a konyhák kóstolójában. Ezeket az eszközöket ültetvényeken, a zöld kávé kereskedelemben és a termelésben használják. Minta pörköléssel meghatározható a zöldkávé lehetősége és tulajdonságai, a kávé minősége előállítható a kóstoláshoz kis adagokban, és keverékekkel tesztelhető. A pörkölőminták szintén nagy segítséget nyújtanak a pörkölés profiljának (optimális hőmérséklet és pörkölési idő) meghatározásához és létrehozásához nagyobb rendszereknél és a folyamatos minőségellenőrzéshez. Vannak olyan készülékek, amelyekben egy és legfeljebb hat pörkölődob található, így több tesztpörkölt párhuzamosan futtatható az idő megtakarítása érdekében.

Shop vagy kis pörkölő

Készülékek kis mennyiségű kávé folyamatos előállításához. Jellemző méretek: 1-25 kg. Erre főként elektromos vagy gázzal fűtött dobsütőket használnak, a gázrendszerek - gáztűzhelyek példáján keresztül - megkönnyítik a hőmérséklet-szabályozást. Ezekkel az eszközökkel kis mennyiségű kávét lehet előállítani vevő kérésére, egyfajta, keveretlen kávét vagy keveréket a főpörkölő elképzelései szerint.

Ipari pörkölő

A gyárakban használt pörkölőberendezések ipari méretű készülékek. Az ipari pörkölő kifejezés a kávét pörkölő gyártási folyamatokban használt pörkölő leírására szolgál. Gyakran alkalmaznak különböző forró levegős folyamatokat, amelyek gazdaságosabbak, gyorsabbak és lehetővé teszik a folyamatos folyamatot. Ezeket gyakran beépítik a gyártósorokba, amelyek zárt láncban végzik az összes folyamatlépést, a zöld kávébab tisztításától és keverésén át az őrlésig, a kész végtermékig (vákuumcsomagolás, betét stb.).

Házi pörkölő

Miután a zöld kávét egyszerűen megpörkölte a nyitott serpenyőben , a kávé pörkölő egykor közös konyhai eszköz volt. Az eszközök a 18. és 19. században terjedtek el a kávé bevezetésével, először a gazdag otthonokban, majd fokozatosan a polgárságban és az országban is. A parasztházak nyílt tüzén fazekaként és szénsütőkben történő használatra kávépörköltek voltak . Az edényeket csúszó vagy csuklós fedéllel látták el. További változat a vaslemezből készült dobsütők voltak . Az eszközöket addig forgattuk a parázsban, amíg a kívánt szín és tipikus aroma kialakult. Erre a célra a sütőrostély a nyílt tűz volt tárolva egy állványra vagy tüzet támasztó- vagy lógott a speciális állvány forgó mechanizmus.

A 20. században, különösen a háború idején vagy utána, a magánpörkölés ismét népszerűvé vált. Ennek több oka is volt; A pörkölt babkávét 1953-ig nagyon magas adózták (legutóbb Németországban 10 DM / kg-nál), és rosszul álltak rendelkezésre, ezért a zöld kávét gyakran keverték más helyettesítő kávékkal annak érdekében, hogy olcsóbb terméket kapjanak. Vagy a rendelkezésre állás függvényében nagyon különböző helyettesítő kávét ittak.

Ma az otthoni pörkölőt csak a lakosság kis része használja a hobbi területén. Itt az okok bizonyos preferenciákban keresendők, mint például az aroma, az íz, a savasság, a test, a krém vagy a zöld kávékülönlegességek kiválasztása. Németországban is, hogy megmentsék a jelenleg kivetett kávéadót , 2,19 eurót kilogramm pörkölt kávéért, vagy hogy megbizonyosodjanak arról, hogy a kávét finom, hosszú távú folyamat során pörkölték-e meg. Ezenkívül számos kereskedelmi pörkölő otthoni pörkölő útján kezdi meg karrierjét. A pörkölést vagy speciálisan gyártott eszközökben hajtják végre, amelyeket elektromos fűtőelemmel vagy gáztűzzel működtetnek.

  • Történelmi kávépörkölő a tűzhelyen való használatra

  • Nagyüzemi pörkölő

  • Kis kereskedelmi dobsütő gép forró levegő elszívással

  • Történelmi kávéfőző otthoni használatra
    (valószínűleg a 20. század eleje)

  • Pörkölő minta három párhuzamos pörköléshez

  • Kávépörkölő a tübingeni Suedhang Kaffee-ban

web Linkek

Commons : Kávékészítés  - képek, videók és hangfájlok gyűjteménye

irodalom

  • Scott Rao: A kávé pörkölő társ. , 2014. (Kivonat angol nyelven online)
  • Claus Fricke: Kávéfőzés otthon. Die Werkstatt kiadó, Göttingen 2011.
  • Ciupka Paul: Kávé, kávé-helyettesítő és kávé- adalék . Meissner Verlag, Bleckede vár Ad Elbe 1949.
  • H. Garloff, H. Lange, R. Viani: Kávé. In: Rudolf Heiss (szerk.): Élelmiszertechnika. 3. Kiadás. Springer-Verlag, Berlin / Heidelberg 1990, ISBN 3-540-51737-5 , 358-370.
  • Dieter Seyer: tűzrakóhely - kemence: órák a Westfaleni múzeumokban. 17. szám, Landschaftsverband Westfalen-Lippe, Münster (Westf.) 1985, ISBN 3-923432-19-4 .
  • VDI 3892 : 2015-03 Kibocsátáscsökkentés - Pörkölt kávégyártó üzemek - Napi legalább 0,5 tonna pörkölt kávét termelő üzemek (Kibocsátás-ellenőrzés - Pörkölt kávé-előállító ipar - Növények, amelyek minimális napi termelése legalább 0,5 tonna) . Beuth Verlag, Berlin. ( Online összefoglaló )

Egyéni bizonyíték

  1. ↑ Német Pörkölő Céh. Letöltve: 2019. március 25 .
  2. ↑ a b c d e f g h VDI 3892: 2015-03 Kibocsátáscsökkentés - Pörkölt kávé-előállító ipar - Naponta legalább 0,5 tonna pörkölt kávét előállító üzemek (Kibocsátás-ellenőrzés - Pörkölt kávé-előállító ipar - Növények, amelyek minimum napi termelés legalább 0,5 tonna) . Beuth Verlag, Berlin ( online összefoglaló ), 8–26.
  3. B a b H. Garloff, H. Lange, R. Viani: Kávé. In: Rudolf Heiss (szerk.): Élelmiszertechnika. 3. Kiadás. Springer-Verlag, Berlin / Heidelberg 1990, ISBN 3-540-51737-5 , 358-370.
  4. ↑ a b Feldolgozás - pörkölés. Letöltve: 2014. szeptember 17 .
  5. ↑ Steffen Schwarz, Martin Kienreich: GYIK kávé - kérdések, válaszok, lényeg. 2008, 59. o.
  6. ↑ Elbűvölés a kávéval. A Német Kávé Szövetség szerkesztője. Bucher Verlag, München, 2012, 158. o.
  7. ↑ Okok, hogy maga pörköljön kávét. In: Sült lázadók. Letöltve: 2019. március 25 .