Sauerbraten
A sauerbraten egy párolt sült, hogy már pácolt napokig a pác készült ecet és más összetevőket . A saverbraten különféle regionális változataiban jól ismert hagyományos étel a német konyhában .
készítmény
A nyers hús először valósult meg a pác készült ecet , víz vagy bor , hagyma , sárgarépa és fűszerek, mint a babérlevél , szegfűszeg és bors néhány napig hűvös helyen . Hagyományosan a pácolandó sültet legfeljebb 12–14 Celsius-fokon tárolták a pincében, a modern higiéniai előírások csak a gasztronómia alacsonyabb egyjegyű tartományában engedik meg a tárolási hőmérsékletet. Pörkölés előtt a húst gondosan meg kell szárítani, különben nem lehet jól elpiszkolni. Miután perzselő, a húst kialszik a pác és a tetején fel állomány vagy víz számára braising . A mártást édesítőszerrel ízesítik. Ahogy köretek , például gombócok , tészta és saláta ajánlott.
változatok
A jól ismert változatok közül válogathatunk a rhenish , a badischer , a sváb , a frank , a szász , a drezda, a westfáliai és a thurgau saverbraten. A Sauerbraten Emmentaler művészetet berni német Suure Mocke-nak hívják. A marhahús és a lóhús mellett sertéshúst , nyulat vagy őzfélét is ritkán kínálnak savanyú káposztának.
Rhenish savanyúság
Hagyományosan a lóhúst használták a rhenish savanyúságban. Mivel az öreg lovak húsa kemény volt, a foltnak meg kellett enyhítenie. Mivel azonban a lóhús kínálata és fogyasztása az utóbbi évtizedekben meredeken visszaesett, ma már többnyire marhahúsból készül. A mártást régiónként másképpen készítik mazsolával , mazsolával , a pác egy részével és édesítőszerekkel vagy anélkül , hogy a kívánt édes-savanyú ízt kapják. Az édesítőszerek hagyományosan cukorrépaszirup , almakáposzta , Aachener Printen vagy mézeskalács . A sütemények liszt vagy kukoricakeményítő helyett vagy együtt is szolgálnak a mártás megkötésére.
A Rhenish Sauerbraten klasszikus körete a burgonyagombóc és az almaszósz , gyakran főtt burgonyával vagy tésztával és vöröskáposztával , ritkábban sült gyümölccsel szolgálják fel.
A Pepse, egyben Rheinische Pepse , egy rhenish stílusú sertéshús, amelyet előnyösen a sertés lábának vagy vállának egy darabjához használnak.
Baden savanyúság
A Baden Sauerbraten lényegében abban különbözik a Rhenish Sauerbraten-től, hogy szinte kizárólag marhahúst használ, és nincsenek olyan édesítőszerek, mint a cukorrépa-szirup . Ezenkívül mazsolát sem adnak a Baden Sauerbratenhez, ami savanyúbb jelleget kölcsönöz az ételnek, mint a Rhenish Sauerbraten. A folt egy részét felhasználják a mártáshoz, amely általában liszttel, speciális mézeskalácsokkal vagy kissé pirított roux- szal sűrűsödik meg.
A hús legalább egy hétig pácol a pácban, amely különféle fűszereket is tartalmaz, például fokhagymát , szegfűszeget , mustármagot , babérlevelet , hagymát és koriandermagot vagy mézeskalácsot, mint fűszerpótlót . A fokhagyma és a mézeskalács fűszerek használata megkülönbözteti a Baden Sauerbratent sok más regionális fajtától. Előfordul, hogy a ecet a foltot helyébe száraz vörösbor vagy keverve is. A folt ízében és színében erősebb. Hagyományosan spaetzle-t és vöröskáposztát szolgálnak fel a badeni savanyúsággal . Más káposzta zöldség , illetve különböző típusú gombóc is szolgálhat köretként .
web Linkek
Egyéni bizonyíték
- ↑ Sauerbraten . In: Pierer Egyetemes Lexikon. 14. kötet. Altenburg 1862, 953. o .
- ↑ Henriette Davidis : Praktikus szakácskönyv a közös és finom konyhához . 4. kiadás. Bielefeld 1849, 175. o .
- ↑ a b Hermann Grüner, Reinhold Metz (szerk.): A fiatal szakács . 25. kiadás. Pfanneberg, Geißen, Leipzig 1993, ISBN 3-8057-0386-4 , 381. o.
- ↑ a b keresztény Mittermeier a blog „Nachgesalzen” az idő április 15-től 2011: Nosztalgia ínyenceknek . Letöltve: 2013. október 14.
- Oth Lothar Bendel: német regionális konyha A-tól Z-ig: Alapvető receptekkel otthon főzhető. Anaconda Verlag, Köln, 2013, ISBN 9783866479616 (ábécé sorrendben, jelzet nélküli)
- ↑ Badischer Sauerbraten . Egy recept a kochbar.de oldalon