Borjú kolbász
A fehér kolbász egy főtt kolbász készült apróra vágott borjúhús (most is sertés ), sertés szalonna és fűszerek. Mivel a kolbászhúst nem nitrites gyógyító sóval , hanem közönséges asztali sóval sózzák, a kolbász fehér színű. Nagy hasonlóságok vannak a gyapjúkolbásszal és a pálcikakolbásszal .
Müncheni fehér kolbász
A fehér kolbász az egyik leghíresebb müncheni specialitás. Ez hagyományosan kora reggel és fogyasztott reggelente, mint a táplálékot a piacokon és a vendéglők édes mustárral , perecet és búzasör .
Megjelenése
A forró vízben felszolgált összehasonlítható kolbászok már a 14. században léteztek Franciaországban . A 19. század eleji francia szakácskönyvekben „Boudin Blanc” -nak (fehér kolbász) hívták őket.
A legenda szerint a fehér kolbászt a müncheni Marienplatz "Zum Ewigen Licht" éttermében Joseph Moser (Moser Sepp néven) házi hentes találta fel véletlenül 1857. február 22-én (húshagyó vasárnap), miközben bratwurstot készített. "hibás termék". Amikor Moser a vendégek várakozásakor elfogyott a borjúhúsból készült kolbászért a Saitlinge-ből ( juhbél ), állítólag elküldte tanítványát, hogy újakat szerezzen. De ez visszatért olyan sertésbéllel, amely túl kemény és túl nagy a kolbászhoz. Vészhelyzetben Moser még mindig megtöltötte őket a kész masszával, de a kolbászt nem sütötte meg, hanem forró vízben leforrázta, mert aggódott, hogy a disznó belei megrepedhetnek sütés közben.
A fehér kolbász később München határain túl is ismertté vált olyan hagyományos fesztiválok révén, mint például az Oktoberfest vagy a müncheni karnevál a városnévvel kapcsolatban.
Richard Bauer müncheni városi levéltáros azonban azt kifogásolja, hogy a müncheni fehér kolbász valószínűleg 1857 előtt létezett, és valójában egy sokkal régebbi Maibockwurst továbbfejlesztése. Például talált egy 1814-ből származó metszetet, amely Münchenből származó embereket mutat be egy Bockkeller-féle borjúhúsból készült kolbászban, és egy régi hentes kézikönyv bejegyzését kutathatta, amely azt írja: „hogy a borjúkolbász megegyezik a Maibockwurst-szal, csak kevésbé fűszeres fűszerezett és kevesebb sertéshús ".
Gyártás és előkészítés
München fehér kolbász készült marha, sertés szalonna , főtt borjú feje hús , jég hó termelt és a só és attól függően, a recept petrezselyem , bors , citrom por , szerecsendió-virág és a hagyma , és a gyömbért és a kardamom ízesített. A sovány hús tartalmának túlsúlyban kell lennie, vagyis legalább 51% borjúhús. A szűrt hús mellett ott van a bőr is , amely a borjú fejének felforrt, meglazult részeiből, a borjak kötőszövetéből és a fiatal sertések főtt héjából áll. A bőr nem lehet több, mint a kolbász tömegének 10 százaléka, az idegen víztartalom legfeljebb 25, a zsírtartalom legfeljebb 30 százalék.
A kész kolbászmasszát disznóbélbe töltjük, és kb. 12-15 cm hosszú, 80-90 gramm tömegű kolbászokká csavarjuk. Úgy készülnek, hogy kissé sós vízben, 70 ° C-on 10-15 percig melegítik őket. Forrásban lévő vízben törnek fel, elveszítik ízüket és fennáll annak a veszélye, hogy a belek már nem hámlanak le megfelelően.
A hűtéstechnika feltalálása előtti időből az ajánlás abból fakad, hogy a borjúhúsból készült kolbásznak nem szabad délben csengeni. Egy másik magyarázat szerint reggelente a kocsmákban kézműveseknek adták el őket, akiknek állítólag helyet kellett volna adniuk egy tehetősebb vásárlónak ebédre. Ma borjúhúsból készült kolbászt kínálnak egész nap, de a bajorok általában csak reggelire, második reggelire és ebédre fogyasztják (a pontos időtől függetlenül). Időközben a müncheni fehér kolbászokat iparilag is gyártják Münchenen kívül, és konzervdobozokba főzve vagy zsugorfóliában csomagolva értékesítik az egész világon.
fogyasztás
A fehér kolbászt hagyományosan édes vagy házi mustárral , pereczel és búzasörrel fogyasztják. Különösen fontos megakadályozni, hogy kihűljön, ha éttermekben fogyasztják, ami gyorsan elszínezné a bőrt. Fehér kolbász esetében a bél nem kerül elfogyasztásra (kivéve a frisseket). Vagy "zuzelt" ("beszívott"), vagyis a kezével megfogja, és a tartalmát a fogakkal kihúzzák a belből. Vagy késsel és villával hosszában félbevágják a tányéron, úgy, hogy a burkolat épen maradjon az alsó oldalán, és a tartalmát átgördíthesse az evőeszközökkel. Lehetséges, hogy a kolbászt kissé oldalra vágjuk, vagy villával szétnyithatjuk, majd egy darabban leválhatjuk a kolbász héját. A jó friss borjúhúsból készült kolbász azonban a legtöbb természetes bélű kolbászhoz hasonlóan bőrrel is fogyasztható.
Alsó-Bajorországban és Felső-Bajorország nagy részén fehér kolbászt, perecet, mustárt és búzasört hagyományosan snackként fogyasztanak (általában reggel egyfajta reggeli korsóban).
Származási cím
A védelmi szövetség Münchner Weißwurst tervek szerint az „Eredeti Münchner Weißwurst” védett , mint elnevezés eredete az Európai Bizottság Brüsszelben és kérelmet nyújtott be a Német Szabadalmi és Védjegy Hivatal (DPMA) a 2004 . A kérelem szerint csak Münchenben gyártott fehér kolbászokat kellett volna "müncheni fehér kolbászként" kínálni. Ezért a bajor mészárosok szövetsége kérte a termelési terület kibővítését régi Bajorországgal és Svábiával . A DPMA 2005. február 25-i előzetes véleménye szerint csak a Münchner Weißwurst oltalmi szövetség kérelme teljesítette az oltalom alatt álló földrajzi jelzés bejegyzésének követelményeit. 2009. február 17-én a Szövetségi Szabadalmi Bíróság végleg elutasította ezt a kérelmet azzal az indokkal, hogy a müncheni fehér kolbászok döntő többsége évtizedek óta Bajorország más régióiból származott, nem pedig Münchenből.
Sziléziai fehér kolbász
A sziléziai fehér kolbász ( Sziléziai szelet fehér kolbász ), amely hagyományosan decemberben fogy a Szenteste és újévi tipikus sziléziai szósz (például halszósz vagy mézeskalács mártással ). A kolbász maga főleg borjúhús (manapság gyakran helyettesíteni vagy kiegészíteni a sertés ) és a sertéshús szalonna , amelyek egyaránt rendkívül apróra vágott a jég és finomított citromos fűszerek és fehér bor. A húsmasszát a sertések vékonybélébe töltik, és a jobb eltarthatóság érdekében leforrázzák. A kész kolbászt lassan vízben melegítik, vagy vajban megsütik. Tipikus sziléziai karácsonyi vacsoraként ezt burgonyával , burgonyapürével vagy barna kenyérrel és savanyú káposztával együtt szolgálják fel . Ide tartozik a füstölt hús vagy a füstölt sertéshús is.
Lengyel borjú kolbász
A sziléziai fehér kolbásszal ellentétben a lengyel fehér kolbász ( Kiełbasa biała ) tipikusan fokhagymát és majorannát tartalmaz , utóbbi Wielkopolska , Galícia , Pomeránia és Kujaw változatban. Kicsit durvább és nemcsak marha- vagy borjúhúsból készül , hanem alapkivitelben sertéshúst is tartalmaz . Sziléziában ismert és elterjedt. A lengyel húsvéti kolbász a lengyel húsvéti reggeli központi része . A forró kolbászokat leginkább kenyérrel, vajjal, reszelt céklával és tormával szolgálják fel . A lengyel borjúhúsból készült kolbászt gyakran használják Żur töltőanyagként, a lengyel konyhában hagyományos kovászos levest , vagy főételként használják , gyakran lengyel mártással és köretekkel.
vegyes
- A fehér kolbászegyenlítő a bajor kulturális terület északi határa, ettől délre a fehér kolbászt a "tényleges eredetiben" készítik és fogyasztják.
- Közép-Németországban a regionális elterjedésű főtt kolbászt Knappwurst alternatív módon fehér kolbásznak nevezik.
irodalom
- Dominik Seifert, Christoph Rudholzner: A fehér kolbász ABC. Allitera, München 2012, ISBN 978-3-86906-554-0 .
- Peter M. Lill, Ludwig Markgraf: A fehér kolbász mítosza. Knürr, München 1999, ISBN 3-928432-23-0 .
- Frank Gerhard: Kulináris előretörések Bajorországon keresztül. Sigloch-Edition, Künzelsau et al., 1997, ISBN 3-8003-0161-X .
- Werner Siegert: A kicsi, de nélkülözhetetlen fehér kolbász etikett. Literareon Herbert Utz- Verlagban , München, 2003, ISBN 3-8316-1082-7 (angol és japán kiadások is).
web Linkek
- Müncheni fehér kolbász. Forgalmazás: Bajorország, az állam fővárosára, Münchenre összpontosítva. Bajor Állami Élelmezési, Mezőgazdasági és Erdészeti Minisztérium, hozzáférés 2013. január 25-én (Bajorország különlegesföldterülete).
- Dominik von Glass: 150 éves fehér kolbász. Mítosz a disznóbélben. In: FAZ.net. 2007. február 15., Hozzáférés: 2013. január 25 .
- Georg Wedemeyer, Rupp Doinet: Halvány szépség - sajnos kissé öreg. In: stern No. 7. 2007. február 17, hozzáférés 2020. november 6-án .
- Georg Etscheit: Vastag, fehér, nyálkás. In: Zeit Online. 2007. február 23, hozzáférés 2013. január 25 .
Egyéni bizonyíték
- B Richard Bauer : A müncheni fehér kolbász százötvenedik évfordulójára. ( Memento 2009. június 11-től a webarchívumban archive.today ) In: Stadtarchiv München.
- ↑ Dieter Wunderlich: Müncheni fehér kolbász. A borjúhús kolbászának története. In: dieterwunderlich.de. 2008, hozzáférés: 2013. január 25 .
- ↑ https://www.merkur.de/wirtschaft/aldi-sued-verkauf-muenchner-weisswuerste-aus-schleswig-holstein-sracht-fuer-aufregung-zr-10198421.html
- ↑ https://www.shz.de/lokales/elmshorner-nachrichten/bayern-loben-die-weisswurst-aus-den-norden-id7721011.html
- ↑ Élvezze, mint egy bajor, egyél, mint egy kannibál. In: sueddeutsche.de. 2010. május 11. , 2018. március 20 .
- ↑ DPMA Markenblatt. Markenblatt No. 8, 2005. február 25, 7. rész. Német Szabadalmi és Védjegyhivatal, 2005. február 25, hozzáférés: 2013. január 25 .
- ↑ A "Münchner Weißwurst" -ra nincs kizárólagos jog. In: FAZ.net. 2009. február 17 , 2013. január 25 .