Erjesztési zár
A fermentációs zár , az erjedés vagy az erjesztés szabályozása a különféle eszközök gyűjtőneve a fermentációs tartályok bezárásához és a gázcsere korlátozásához anaerob fermentáció során .
Cél és típusok
Különösen az alkoholtartalmú italok, például a bor vagy a sör gyártása során az erjedési pecsétnek lehetővé kell tennie a gázok (főként a szén-dioxid ) távozását anélkül, hogy levegő - és különösen oxigén - képes lenne a tartályba áramolni. A fermentációs zárnak tehát nyomáscsökkentő szelepe van .
A fermentációs tömítést gyakran a lyukacsos dugóba helyezik a bungán , vagyis a fermentációs edény tömítő furatán, és az egyik oldalon szorosan lezárja, például egy vízcsapda megakadályozza az oxigén bejutását és ezáltal a nem kívánt oxidációt (feltéve, hogy az edényben nincs negatív nyomás). Gyakran kén-dioxidot vagy alkoholt adnak a vízhez a "csapdában" . Az erjedés során kilépő szén-dioxid átjut a folyadékon és buborékok képződésén keresztül látható, néha akusztikailag is jelezve, hogy az erjedési folyamat jobban ellenőrizhető legyen. A fermentációs zárásoknak különböző formái léteznek, mint például az erjesztőcső vagy a légharang, vagy nagyon egyszerű eszközök is, amelyekben például a zárólyukhoz rögzített tömlőt vízzel töltött tartályba vezetik .
Fermentációs csövek
A fermentációs cső vagy a légzár a fermentációs zár egyik formája. Egyéb nevek erre a Nessler'sche Gärröhre , vagy csak Gärröhre , Gärrohr , Gärpfeife , Gärglas , Gäraufsatz vagy dugókkal .
Ez egy többnyire kettős U-alakú cső készült üvegből vagy műanyagból egy perforált parafa vagy gumi dugóval . Amikor termelő erjesztett italok, mint például a bor , mézbor , alma- vagy sört, ez zárja a nyílást a fermentációs ballon vagy cefre edényben. Úgy van megtervezve, hogy az erjedési folyamat során felszabaduló fermentációs gáz, főként szén-dioxid ( kb. Két mol CO 2 / mol glükóz !), Elszabadulhat a tartályból, de a levegő vagy az oxigén kívülről nem tud behatolni. Ez megakadályozza a must vagy cefre származó oxidáló az ecetet . Ezt úgy érik el, hogy a vízcsapda a cső két U alakú görbéjének alsó részén található. Ha fennáll annak a veszélye, hogy a lezáró vizet visszaszívják a tartályba, időnként alkoholt adnak fertőtlenítés céljából.
Ezenkívül a fermentációs zár megakadályozza a nem kívánt baktériumok vagy más mikroorganizmusok bejutását a mustba a levegővel vagy rovarok által, és hibás fermentációkat vált ki , amelyek elrontják a végterméket.
Egy agyag dugó is használják, a felső felülete, amely egy csésze alakú széle és amelybe egy központi cső, nyitott mindkét oldalán, van behelyezve. Ezt egy másik, tetején lezárt cső csúsztatja át, amelynek alsó széle a vízzel töltött edénybe merül. Egy hasonló, fémből készült eszköznél a belső csövet felül laposan köszörüljük, és egy gumiból készült lemezre támaszkodunk , amellyel a külső cső alja belül van kibélelve. A fejlődő szén-dioxidnak le kell küzdenie a külső cső által gyakorolt nyomást, amelyet súlyokkal lehet terhelni.
A fermentációs csövet a kvalitatív analitikai kémiában is alkalmazzák a szökő gázok kimutatására. A szén-dioxid kimutatásához például bárium-hidroxid-oldatot töltünk a fermentációs csőbe. Sav hozzáadása után az elemző anyaghoz gáz távozik, amely a fermentációs csövön keresztül távozik. Ha ott felhősség alakul ki, ez szén-dioxidra utal, mivel nehezen oldódó bárium-karbonát lerakódott. A mészvíz a szén-dioxid kimutatására is használható . Szén-dioxiddal érintkezve az eredetileg tiszta mészvíz zavarossá válik, mert a kalcium-karbonát kicsapódik.
Légharang
Az úgynevezett légharang egy főzőpohár, amelynek közepén egy cső van, amely a tartályhoz csatlakozik. A cső fölé harangot helyeznek, amelynek alsó peremének a csésze és a cső közötti résben kell lennie, és alacsonyabbnak kell lennie, mint a cső nyitott vége. A hézagot addig töltik fel vízzel, amíg a harang alsó széle biztonságosan el nem fedődik, de víz nem tud behatolni a csőbe felülről. Amint fermentációs gázok kezdenek kialakulni a tartályban, a harang olyannyira megemelkedik, hogy a gázok végre át tudnak menni az él alatt kifelé. A harang ezután visszaesik a vízbe, és légmentesen lezárja a tartályt a környezettől.
Légballon
Egy egyszerű eszköz a tartály nyílásán átcsúsztatott és tűvel perforált gumilabdából áll. A perforáció lehetővé teszi a gázok távozását, amikor a ballon felfújódik. A gumi belső feszültsége miatt a finom nyílások ismét becsukódnak.
Ha például egy liter mustot almaborba erjesztünk, akár 50 liter erjesztési gáz keletkezik, amelynek el kell távoznia a fermentációs ballonból - ezért nem használhat hermetikusan lezárt dugót.
irodalom
- Kitzinger Weinbuch: Útmutató minden hobbipincemester számára; ... és utasítások gyümölcslevekhez, habzóborokhoz, likőrökhöz, pecsenyékhez, borecetekhez . Paul Arauner, Kitzingen 1999 ( DNB 979920418 )
- Saját pincénk borai: szőlő-, alma- és bogyóborok . Wolfgang Vogel, Ulmer, Stuttgart 2008, ISBN 978-3-8001-5695-5 , ( DNB 986851817 )
web Linkek
Egyéni bizonyíték
- ↑ Zusatzstoffe-online.de: Kén-dioxid .