Sajtgyártás Svájcban
A svájci sajtoknak nagy hagyománya van. Jelenleg körülbelül 450 különféle sajt készül. A Svájcban van és külföldön. A. továbbá azok a sajt z. B. Emmentaler ismert.
2019-ben 195 114 tonna sajtot állítottak elő, többnyire Le Gruyère AOP-t, majd mozzarellát , Emmentaler AOP-t és svájci raclette sajtot.
történelem
A sajtkészítés a svájci Alpokban és Jurában a középkor óta fontos jövedelemforrás. Már az 1000. év körül megemlítik, hogy Schabzigert tizedként a glarusi gazdák szállították a säckingeni kolostorba . 1115-ben Gruyere-t említik egy dokumentumban, 1200 Emmentaler és Sbrinz körül .
A kis jégkorszakban a gabonatermesztés nagyobb magasságokban erősen visszaesett, és a sajt ideiglenesen a hegyi gazdálkodók fő tápláléka lett. A sajtexport a 15. századtól nőtt, és jelentős szerepet játszott Közép-Svájc és Zürich közötti kapcsolatokban is . A 17. században Svájc középső részén Sbrinzből származó export virágzott a Gotthard és Grimsel útvonalakon ( Via Sbrinz ), valamint a Simplon útvonalon Luganóba , Milánóba , Varese és Domodossola irányába . Az Emmentálban a sajtgyártás egyidejűleg nőtt, az Ultimogenitur öröklési törvényének köszönhetően, amelynek eredményeként az idősebb testvérek teheneként gyakran a tejüzemnek szentelték magukat .
A 19. században az alpesi tejüzemek mellett sajtos tejüzemek is működtek a völgyben, többnyire szövetkezetek működtették őket. Jeremias Gotthelf 1850-ben megjelent Die Käserei in der Vehfreude című regényében leírja egy ilyen sajtüzem fejlesztését Emmentalban, a társadalmi változásokkal együtt, amelyek a parasztságot eredményezték. Mivel a tejvásárlók egyre inkább Nagykereskedők az úgynevezett sajtmesterek lépcsős síkjain . A svájci sajtkereskedők szövetségét 1896-ban alapították. A svájci sajt még Európán kívül is export slágerré vált.
A mezőgazdasági védelmi tarifák miatt az export a 20. században jelentősen visszaesett, és az első világháborúban leállt. A Svájci Sajtuniót önsegítő szervezetként alapították, amely szövetségi felügyelet mellett piacszervezést ért el a főbb svájci kemény sajtok számára. Ennek eredményeként a svájci sajtot az állam kezelte. A második világháború után az exportot támogatták, ami az 1990-es években évente több száz millió frank költséget eredményezett, amelyet az államkassza viselt.
1988-ban a biotechnológiailag előállított oltóhelyettesítő kimozint sajtgyártásra engedélyezték.
A 21. században a svájci sajtgyártók kénytelenek voltak érvényesülni a szabad világpiacon, ami nagyobb hangsúlyt helyezett a minőségre. Tízféle svájci sajt kapott AOC pecsétet, és az ökológiai sajt termelését növelték. Számos új fajtát hoztak létre, gyakran kis, helyi sajtüzemekben. A Svájc és az Európai Unió közötti kétoldalú megállapodások miatt a Svájc és az EU közötti sajtkereskedelem 2007. június 1-je óta vámmentes. Svájc részesül a sajt szabad kereskedelméből; 2002 ( kétoldalú megállapodások I ) és 2018 között a sajtexport 37 százalékkal nőtt, a sajtimport pedig megduplázódott. A Switzerland Cheese Marketing adatai szerint a teljes sajtexport 2020-ban 77 124 tonnára, a sajtimport pedig 71 664 tonnára nőtt. Ez előnyös többek között. Lidl ; A társaság 2020-ban 2607 tonna sajtot exportált. Összességében az import sajt mintegy harmadát fogyasztják Svájcban, és ez a tendencia növekszik.
Bár az utóbbi években a tej- és sajtgyártók koncentrációja figyelhető meg, a különlegességek előállítása is ellentétes tendenciát mutat, különösen az ökológiai ágazatban. Sok sajtot továbbra is kis és nagyon kis vállalkozások készítenek, pl. B. Alpesi sajt az alpesi réteken élő egyedektől , többnyire hagyományos módszerekkel.
Reklámkampány Swiss Cheese Lab à la Cremerie de Paris
2012 szeptemberében a svájci sajtgyártók szövetsége szokatlan reklámkampányt szervezett egy kiállítással Párizsban, a Cremerie de Paris kiállítási központban , amely 1870 és 1970 között a párizsi Quartier des Halles egyik ismert sajtüzlete volt . A kiállítást különféle események kísérték, köztük Jean Charles Karmann séf sajtkészítő tanfolyamai.
A kiállítást számos újságcikk és a jól ismert Michelin Guide beszámolója követte .
A kiállítás a sajt népszerűsítésének újszerű módja volt egy kissé szokatlan kiállítás révén.
Svájci sajtok
AOC és AOP
Néhány svájci sajt oltalom alatt áll: AOC ( Appellation d'Origine Contrôlée ) vagy AOP (Appellation d'Origine Protégée, németül: GUB, oltalom alatt álló eredetmegjelölés):
- Berner gyalult sajt AOC
- Emmentaler AOC
- Formaggio d'Alpe Ticinese (Ticino alpesi sajt) AOC
- Glarner Alpkäse , AOP
- Le Gruyère AOC
- L'Etivaz AOC
- Sbrinz AOC
- Tete de Moine AOC
- Vacherin Fribourgeois AOC
- Vacherin Mont-d'Or AOC
- Valais raclette AOC
- Valais raclette szeletelt sajt AOC
- Valais raclette félkemény sajt AOC
Egyéb svájci sajtok
- Appenzeller
- Bündner hegyi sajt
- Girenbader Chöpfli
- Schabziger
- (egyéb) Raclette Suisse
- Tilsiter Svájc
- Tomme Vaudoise
- Borász sajt
- Svájc Svájc : olcsó kemény sajt nagy lyukakkal, az Emmentalerhez hasonló, többnyire négyzet alakú, héj nélküli és fóliában érlelt
Nincs adalékanyag
A svájci sajtgyártók 2002. november óta hatályos ágazati kódexe tiltja a mesterséges adalékanyagok használatát. Az ipar ezért önként tartózkodik a mesterségesen előállított színezékek és különféle antibiotikus tartósítószerek használatától, amelyek használatát - az EU-hoz hasonlóan - Svájcban is engedélyeznék. Az ipari kódex szerint a következő adalékanyagok nem engedélyezettek a sajtgyártásban:
- Géntechnológiával előállított egyes oltóanyagok
- Adalékok a helytelen erjedés megakadályozásához: nizin (E 234), lizozim (E 1105), nátrium-nitrát (E 251) és kálium-nitrát (E 252)
- Adalékok a sajt tészta színezéséhez: Minden szintetikus úton előállított színezőanyag. Természetes és természetazonos adalékanyagok és színezékek a sajt héjához megengedettek.
- Felületkezelő adalékok: Natamicin (E 235)
A Szövetségi Élelmiszerbiztonsági, Állategészségügyi és Agroszkóp Hivatal 2021-ben a svájci sajtipar által ajánlott - jód-profilaxis szempontjából - jódozott só használatát .
Lásd még
web Linkek
- Svájci sajtunk , a Switzerland Cheese Marketing AG honlapja
- cheese.ch , a puha és félkemény sajtgyártók svájci szövetkezetének honlapja
- Dominik Sauerländer, Anne-Marie Dubler : Sajt. In: Svájc Történelmi Lexikona .
Egyéni bizonyíték
- ↑ Swissmilk: sajt ország Svájc
- ↑ Reto Blunier: A legkisebb tejtermelés 2007 óta . In: schweizerbauer.ch , 2020. február 12., hozzáférés: 2020. február 13.
- ↑ Bayerischer Rundfunk : 1815. február 3. - A kereskedelmi sajtfeldolgozás kezdete Svájcban , 2020. február 3., hozzáférés: 2020. február 18.
- ^ Svájci sajtexportőrök szövetsége (VSKE). In: histoirerurale.ch. Agrártörténeti Archívum , megtekintve 2021. június 3-án .
- ↑ GMO-fermentor termékek, amelyeket Svájcban 2020. július 1. előtt engedélyeztek. (PDF; 1,6 MB) In: gentechfrei.ch. 2020. június, hozzáférés: 2020. november 7 .
- ↑ Szövetségi Mezőgazdasági Hivatal : Konzultáció az agrárpolitikáról 2022-től (AP22 +). (PDF; 3,5 MB) Magyarázó jelentés. In: admin.ch . 2018. november 14, 60. oldal (Tejkiegészítők) , hozzáférés: 2020. január 1 .
- ↑ A svájci sajtexport harmadával nőtt a kétoldalú megállapodások bevezetése óta! In: europappolitik.ch. Letöltve: 2021. április 18 .
- ↑ Svájci sajt: Svájc tömegesen olcsóbb sajtot importál - az export is növekszik. In: europappolitik.ch. 2021. február 2, megtekintve 2021. április 18 .
- ↑ Lisa Dössegger: A Lidl 2 607 tonna sajtot exportált 2020 - ban. In: bauernzeitung.ch. 2021. március 1, megtekintve 2021. március 1 .
- ↑ A sajtfogyasztás jelentősen megnőtt. In: Schweizerbauer.ch. 2021. március 18, megtekintve 2021. március 18 .
- ↑ Swiss Cheese Lab kiállítás a Cremerie de Paris ( Memento az az eredeti október 3-, 2012-ben az Internet Archive ) Info: A archív kapcsolat jött ki automatikusan, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést.
- ↑ Fotók és videó a Swiss Cheese Lab párizsi kiállításáról - Svájci sajtszövetség ( Az eredeti emléke 2012. szeptember 21-től az Internet Archívumban ) Információ: Az archív linket automatikusan beillesztették, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést.
- ↑ a svájci sajtszövetség kiállítása a Cremerie de Paris - Le Parisien-ben
- ↑ Cikk a Svájci Sajtlaborról - Csináld Párizsban ( Az eredeti Memento 2014. augusztus 21-től az Internetes Archívumban ) Információ: Az archív linket automatikusan beillesztették, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést.
- ^ Expo svájci sajt laboratórium a Cremerie de Paris-ban - útmutató Michelin
- ^ Protected Glarner Alpkäse , a Szövetségi Mezőgazdasági Hivatal sajtóközleménye, 2014. január
- ↑ Daniel Salzmann: A természeti park sajtüzeméből származó nagy lyukú sajt az olcsó sorba kerül . In: schweizerbauer.ch , 2021. március 10., hozzáférés: 2021. április 14.
- ↑ A ház sajtkülönlegességei. A Milchgold Käse AG honlapján, hozzáférés 2021. április 14-én.
- ↑ A svájci olcsó sajt export slágerré válik. In: Handelszeitung , 2015. június 2.
- ↑ www.schweizerkäse.ch: Adalékanyagok nélkül
- ↑ Eveline Dudda: A svájci sajt jobb sajt? Mezőgazdasági Információs Szolgálat, 2016. július 1.
- ↑ D. Wechsler, B. Walther, V. Dudler, R. Aubert, M. Haldimann: A jódozott só felhasználása a sajtgyártásban javítja a jódellátást. Svájci Agrárkutatás , 2021. május 6., hozzáférés: 2021. május 6 .