Quark (tejtermék)

Alacsony zsírtartalmú kvark

Quark, továbbá fehér sajt , osztrák vagy Bairisch dugó , Dél német / Délkelet és westösterreichisch Schotten van kiválasztva a tej hozzáadásával tejoltó vagy bakteriális képződése tejsav kicsapott tejfehérje ( kazein ). A koagulált tejösszetevőktől elválasztva a folyékony tejsavót a túrók többé-kevésbé alaposan eltávolított sajtolásával és szűrésével állítják elő , így a puha túró morzsalékos masszát alkot.

A kvark elsősorban a tejsav képződésével sűrűsödik , de kis mennyiségű oltóenzim hozzáadásával is .

Ezzel szemben a savanyú tej kvarkot vagy a sajt kvarkot oltó vagy oltó helyettesítők nélkül szokták sűríteni. Néhány speciális sajthoz csak oltott kvarkot adnak. A savanyú tej kvark köztitermékként szolgál a sajtgyártásban.

Quark

A Quark egyike a friss sajtoknak, és minden zsírtartalomban kínálják, általában kereskedelmi forgalomban a Magerquark (Magerstufe, kevesebb, mint 10% zsírtartalmú, Tr. ) És a Quark 20 és 40% i zsírtartalmú. Tr. (Félzsír- és zsírszint) állnak rendelkezésre. A víztartalom magas, mint minden friss sajt esetében, a német sajtrendelet szerint a kvarknak is legalább 73% -ban vizet kell tartalmaznia a zsírmentes tömegben (az úgynevezett Wff érték). A Quark tejfehér vagy krémes sárga (zsírtartalmától függően), egyenletesen puha és rugalmas, íze enyhén tejsav.

Ausztriában , Bulgáriában , Csehországban és Magyarországon a szupermarketekben különlegesen alacsony víztartalmú kvark is található . Ausztriában sajtolt túró , termelő túró vagy morzsolódó túró néven kapható, és fontos szerepet játszik az osztrák konyhában.

Gyártás

A kvarktermelés kiindulási terméke a tej . A sovány tejet fölözött kvark előállítására használják; A félzsír- és zsírszint előállításához elvileg kiigazított zsírtartalmú tejet lehetne használni, nevezetesen 0,9% zsírtartalmú tejet 20% kvarkhoz, 2,4-2,5% zsírtartalmú tejet pedig 40% kvarkhoz. Ennek a megközelítésnek azonban az a hátránya, hogy mindig elveszíti a zsírt, amely a tejsavóval együtt elfogy. Éppen ezért manapság a fölözött tejet használják szinte kizárólag, és a többi zsírtartalom szintjének előállításához a kapott alacsony zsírtartalmú kvarkot csak a folyamat végén zsírozzák meg tejszín hozzáadásával .

A savanyítás általában viszonylag alacsony, 20–22 ° C-os hőmérsékleten történik, oltással 1-2% tejsav- tenyészettel ; A meleg savanyítás 25 ° C és annál magasabb hőmérsékleten nagyrészt felhagyott. Csak 1–3 óra elteltével adnak oltót, 6–8 óra múlva a tejnek el kell érnie a 18 ° SH savasságot,  és meggörbül. Ezután el kell különíteni a túrót és a tejsavót, amelyre különféle módszerek léteznek.

Hagyományos termelés

Hagyományosan a kvarkot lefejtik abból a tartályból, amelyben a tejet kanállal sűrítették, és zsákokba vagy törülközőkbe töltötték, ahonnan aztán a tejsavót leeresztették. Több órát vesz igénybe a leeresztés, és ösztönzi a táskák esetleges újracsomagolása, rázása és újrakötése. A kvarkot ezután leszűrjük , hogy egyenletes állagú legyen, és palackozzák. A folyamat különösen kíméletes, ami pozitív hatással van a kvark rugalmasságára, de kiterjedt kézi munkát igényel, és a higiénia szempontjából alacsonyabb rendű, mint a modernebb folyamatok.

Túrókészítő

A kvarkkészítők automatizálják a tejsavó szűrését, így gazdaságosabban és higiénikusabban dolgoznak. Különböző funkcionális elvek léteznek, amelyek közül különösen a Schulenburg-rendszer még fontosabb.

  • System Roth: A kádtej egy forgó kádban fekszik. Megsűrűsödés és keverés után ezt egy rostalappal borítják, amelyet szintetikus szálas szövet borít és programozható mozdulatokkal forgat a hossztengely körül, ezáltal a tömeg szakad és a tejsavó lefut a szitaruhán. Ha a tejsavót kellően eltávolítottuk, a fedelet levesszük, és a túrót a kád elforgatásával egy mobil tartályba billentjük.
  • System Schulenburg, Johannes Schulenburg által 1953-ban igényelt szabadalom: a kádatejjel ellátott kád mozdulatlan marad. Előre beállított idő elteltével egy második lyukasztott fenekű kádat elektrohidraulikusan leengednek a sűrű tejbe, és összenyomja a túrót, a tejsavó áthalad a szitakádban és kiszivattyúzzák. Ha a tejsavót kellően eltávolítottuk, a szitatartót ismét felemeljük, és a kvarkot egy alsó tartályban lévő eltávolító nyíláson keresztül egy mobil tartályba töltjük.
  • System Berge: Olyan zsákok elrendezése, amelyekbe a túrót töltik, és amelyeket automatikusan felemelnek és leeresztenek, ami a túró gördülő mozgását és a savó lefutását okozza.

Bár ezek az eszközök döntő előnyt kínálnak a kézi munkával szemben, mégis nagyon sok munkát igényelnek, és csak szakaszosan , nem folyamatos gyártást tesznek lehetővé . Nagyvállalatokban ezért nagyrészt kvarkelválasztók váltották fel őket. Kisebb vállalatoknál még mindig használják őket, és néha kifejezetten hirdetik a „schulenburgi kvarc” különleges minőségét, amely állítólag a viszonylag kíméletes gyártásból származik.

Quark elválasztók

A kvark-elválasztók a napjainkban általánosan alkalmazott elválasztási technológiák. Ezek olyan centrifugális szeparátorok , amelyekbe az alaposan felkevert sűrű tejet viszonylag magas hőmérsékleten (27 ° C) pumpálják. A centrifuga elválasztja a kvarkot és a tejsavót, és a kvarkot azonnal lehűtik 5-6 ° C-ra, hogy ne savasodjon el.

fogalmazás

A Quark kb. 80% vízből áll. 100 g kvark 50% zsírtartalommal i. Tr. Ezért tartalmaz 10 g zsírt.

A Quark körülbelül 12–13 g fehérjét is tartalmaz 100 g-onként.

Különböző típusú zsírtartalom

A százalék a zsírtartalmat a szárazanyaghoz viszonyítva jelöli (rövidítés: i. Tr.):

Tejszín szint: 65-85%
krém szint: 50%
a teljes zsírtartalmú szint: 45%
Zsír szint: 40% (más néven krém túró )
Háromnegyed
zsír szint: 30% félzsíros szint: 20%
negyed- zsírtartalma : 10%
sovány szint: 10% alatt

használat

A Quark olcsó és sokoldalú, magas fehérjetartalmú krémsajt-termék, amelyet széles körben használnak. Ez egy olcsó fehérjeforrás . A Quarkot ezért adalékanyagok nélkül fogyasztják az erős tudományágak sportolói és a testépítők .

Quark fogyasztják friss, például hígítjuk vízzel, tejjel vagy joghurttal , hogy müzli , mint egy növényi dip , mint összetevő egy salátaöntet , finomított a lenmagolaj és gyógynövények burgonyával, mint a terjedését a méz vagy lekvár / jam .

A lenmagolajjal ellátott kvark , amelyben kevert és ízesített, többnyire gyógynövényekkel finomított kvarkot kevernek lenolajjal , az úgynevezett Lusatia és különösen a Spreewald hagyományos étele , amelyet Szászországban és Sziléziában is találtak. . Általában kabát burgonyát szolgált köretként . A szorb lakosság befolyása alatt a kvark- és lenmagolaj Szászországban az Érchegységig nagy népszerűségnek örvend , és ma már a szász konyha helyi különlegességének számít . Spreewaldok, a sorbok és a berlini emberek " nemzeti ételének" is tekintik .

A kvark nagyon fontos sütőanyagként. Ismert sajttorta és túrós túrós rétes feltétjeként vagy töltelékként , de alkalmas tészta hozzávalóként is, mind speciális kenyerekhez , mind finom élesztő tésztából készült pékárukhoz , például túrós fánkhoz és kvark kancához . A kvarkolaj tészta fő összetevőjeként is szolgál , amelyből édes és sós sütemények egyaránt készíthetők, és amely nem élesztős tészta , de az élesztős tészta gyors helyettesítőjeként szolgálhat.

Jogorvoslatok

A Quark orvosolható. Külsőleg kvarkpakolásként alkalmazva ízületek , ficamok , zúzódások , zúzódások , tejfelfogás , leégés és rovarcsípések hűsítésére, valamint a lázak hűtésére szolgál.

kötőanyag

Az alacsony zsírtartalmú kvark már korán természetes szerves kötőanyagként szolgált a festékek, a festők számára , a falfestésben, de a közönséges falfestékek előállításában is . A kazein összetartása nagyon magas, a tartósság, a kellemes megmunkálás és a színmélység, valamint az enyhén matt szárítás kombinációja a kazein színeinek előnye. Általában föld vagy ásványi színt használunk , mint pigmenteket . A színek keverhetők egymással, így könnyen létrejöhet a színharmónia. Egyrészt - mint olajfestmény - tud dolgozni „nedves a nedvesen”, de miután a gyors száradást is fényezve a rétegtechnika.

Quark is feldolgozott be kazein enyv .

Apróságok

Az 1930-as évekig a kvarkból kivont kazeint használták a műanyag Galalith előállításához , amely többek között A gombok és ékszerek, hanem a szigetelés célokra elektromos rendszereket. Anyagjellemzői miatt a Galalitht tűk vagy csákányok kötésére használják még ma is .

A kazeinből származó kazein-hidrolizátumokat vagy peptonokat a mikrobiológiában bizonyos mértékig tápközegként vagy tápoldatokként használják mikroorganizmusok tenyésztésére, például kazein-szója-pepton agarban .

Egyéb típusú kvarkok

Savanyú tej kvark

A savanyú tej kvark az a tejsav fermentációval nyert kvark, amely az összes savanyú sajt gyártásának legfontosabb kiindulási terméke . A modern tejiparban az alvadékot általában pasztőrözött fölözött tejből állítják elő mezofil és újabban termofil savanyító kultúrákkal történő beoltással, a savó göndörítésével és szétválasztásával legalább 32% szárazanyag-tartalomig. Amikor történő feldolgozás savanyútejsajt, Savtartalmuk ismét csökkentették hozzáadásával savasságot szabályozók .

Oltó túró

Oltó kvarkot oltó olajat adunk hozzá; adalékanyagként (legfeljebb 40%) megengedett a penészes érlelésű savanyú sajtok gyártása során, ahol elősegíti a penész növekedését, de ritkábbá vált, mint korábban. A termelés változó, és magában foglalja a savanyítást savanyító kultúrákkal történő oltással, így az utóbbi időben az oltóenzimek által történő koaguláció már nem dominál. Ezért gyakorlatilag nem más, mint egy száraz kvark.

Író túró

Az író kvarkot kizárólag írókból, vagy író és fölözött tej keverékéből állítják elő 1: 1 vagy 1: 2 arányban. A tiszta író kvarkot viszonylag magas hőmérsékletre (legalább 50 ° C-ra, de szemcsés, száraz textúra 75-80 ° C-ig). A kevert író kvarkot 30–38 ° C-on sűrítik az íróból származó belső és tejsavbaktériumok.

Etimológia, egyéb jelentések

Lengyel twaróg

A kvark szót a 14. század óta használják. Ez volt kölcsönzött végén közel Magas német mint twarc , quarc , thoughg egy nyugati szláv nyelv és ma már egyenértékű a kifejezéseket kvark különböző szláv nyelvekben, például a lengyel Twaróg , cseh tvaroh , orosz творог , alsó szorb Twaróg és felső szorb twaroh . Az eredeti ószláv szó többnyire az egyházi szláv творъ ("forma") nevéhez fűződik . A szóalkotás tehát hasonló az olasz formaggio vagy a francia fromage szóhoz .

A bajor nyelvterületen a „Topfen” eltérő dialectals : Bár ez is része a szabványos írott nyelv Ausztriában , akkor csak részleges íráskészség az Old Bavaria . Egyes élelmiszer-gyártók reklámcélokra használják, hogy jelezzék a termék régiós jellegét. Például a „ január ” kifejezést , amely azóta eltűnt Bajorországban , nem is használják írott nyelvjárási szóként. Maga a szó származik a ófelnémet topho (11. század), illetve közel-Magas német potfe (amelyből az új nagy német pöttyös abban az értelemben, folt vagy pont származik), mivel túró áll a kockacukrot aludttej.

További regionális nevek: Matte (Nyugat-Közép-Németország), Matz / Mut (Kelet-Közép-Németország), Schotten (Dél-Németország, Délkelet- és Nyugat-Ausztria) vagy Schottenkas (Karintia), Topfkäse, Bibbeleskäs (Baden / Elzász), Ziebeleskäs (Frankföld) , Klatschkies (Rajna-vidék), Sibbkäs (Hesse), Schmerkees (Dél-Hessen), Luckeleskäs vagy Luggeleskäs (Württemberg) és Weißkäse vagy fehér sajt (Dél-Németország), Glumse ( Kelet-Poroszország ).

Egy kifejezést úgy köznyelvben mondják, hogy ez a nap: „Ne mondd a kvark”, amit olykor készítmények „... sajt”, ami azt jelenti: értelmetlen, ostoba dolog, üres beszéd, valami értéktelen, mutatja ki. Különösen túró formájában a sajt könnyen előállítható és ezért viszonylag olcsó étel, ami a "sajt" ilyen negatív jelentéséhez vezethetett; Ezenkívül, ha helytelenül vagy túl sokáig tárolják őket, vagy ha nem eléggé érleltek, ezek az ételek hamar csúnyává válnak és nem túl ízletesek. Példa a bemutatóra való felhasználásra: Egy másik elmondja a régi kesenről, hogy kapitány volt.

történelem

A Quarkot a görögök már sütemények készítéséhez használták. Athenaios görög író négy különböző süteményt idéz , amelyek fő összetevője a kvark volt. Strabo földrajzkutató arról számol be, hogy a galaktofágok , a szkíta törzs lósajton , tejjel és kvarkon éltek.

Tacitus az aludttejet (lac concretum) sorolja a germán népek ételei közé ; ez lehet kvark, savanyú tej vagy más krémsajt készítmény .

A kvark elkészítését legalább 1500 óta leírják. Egy 1696-os könyv leírja "a savanyú tejből quarg = sajtot vagy kwarck = sajtot készítenek".

1677-ben Glums-ban a quarckot latinul "oxygalacteus" -nak fordítják. 1717-ben Lac, die Milch, Mol (c) ken, Käs vagy Gloms , 1746-ban Käs vagy Gloms a tej (Lac) , a többi része vaj vagy Sa (h) ne és Molcken része, 1788-ban pedig Fulda. Preust jelöli . Gloms mint di (c) ke tej .

Lásd még

web Linkek

Commons : Quark  - képek, videók és hangfájlok gyűjteménye

Egyéni bizonyíték

  1. ↑ a b c d Ulrich Ammon , Hans Bickel, Jakob Ebner és mások: Változatos német szótár - A standard nyelv Ausztriában, Svájcban és Németországban, valamint Liechtensteinben, Luxemburgban, Kelet-Belgiumban és Dél-Tirolban. Walter de Gruyter, Berlin / New York 2004, ISBN 3-11-016574-0 , 601. o.
  2. ^ Heinrich Mair-Waldburg: Sajtkézikönyv. A világ sajtja A-tól Z-ig; egy enciklopédia . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1974, p. 680 .
  3. ^ Heinrich Mair-Waldburg: Sajtgyártás . In: Ludwig Acker et al. (Szerk.): Handbuch der Lebensmittelchemie . 3: tej, vaj, sajt. Springer, Berlin 1968, p. 558 ff .
  4. ↑ a b c d Mair-Waldburg 1974, 452–458.
  5. ↑ Hellmuth Niemeyer: Kézikönyv a tejipari szakemberek számára . Átdolgozta Karl Koenen, Johannes Frahm közreműködésével. 5. kiadás. Hildesheim 1959.
  6. ↑ Max Erich Schulz, Eberhard Voss: A nagy tejlexikon. Tejtermelés A - Z-től két kötetben . 4. kiadás. szalag 2 . Volkswirtschaftlicher Verlag, Kempten (Allgäu) 1965, p. 951 .
  7. ↑ Mair-Waldburg 1974, 195. o.
  8. ↑ szabadalmi DE933367C : Eljárás és berendezés a szétválasztása szilárd komponensek és folyadékok, különösen a termelés túró. Felperes: Johannes Schulenburg, feltaláló: Johannes Schulenburg. ‌
  9. ↑ Példák Schulenburg-módszerrel történő reklámozásra:
    A Meierei Horst eG honlapja. (Már nem kapható nálunk.) Archivált az eredeti március 10-, 2013-as ; megtekintve 2014. július 25-én : "... Schulenburg módszerét alkalmazzuk, amelyet ritkán alkalmaznak, de kíméletes a termékre ... A natív fehérje megmarad, és a kapott kvarkot szilárdabb és jobb minőségű szerkezet jellemzi" Info: The az archív linket automatikusan beillesztették, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést. A süteményeket gyártó Coppenrath & Wiese weboldala. 2014. július 25-én olvasható : "... a hagyományos kádkvarka, amelyet a hagyományos Schulenburg-módszerrel nyerünk ... sokkal szemcsésebb, szilárdabb és jobb minőségű, mint a hagyományos fölözött tejkvarka." @ 1@ 2Sablon: Webachiv / IABot / meierei-horst-eg.de
  10. ↑ Az élelmiszerek víztartalma ( az eredeti emléke 2011. július 15-től az Internet Archívumban ) Információ: Az archív linket automatikusan beillesztették, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést. , TU Drezda @ 1@ 2Sablon: Webachiv / IABot / mlu.mw.tu-dresden.de
  11. ↑ Claus Schünemann, Günter Treu: A pékség gyártásának technológiája. Műszaki tankönyv pékek számára . 10. kiadás. Gildebuchverlag, Alfeld / Leine 2009, ISBN 978-3-7734-0150-2 , p. 205, 248, 274, 282 .
  12. ↑ F. Jürgen Herrmann (Szerk.): A konyha heringes lexikona . 25. átdolgozott kiadás. Pfanneberg, Haan-Gruiten 2012, ISBN 978-3-8057-0663-6 .
  13. ↑ Mair-Waldburg 1974, 721., 726. o.
  14. ↑ Mair-Waldburg 1974, 558. o.
  15. ↑ Wolfgang Pfeifer: Etimológiai szótár. Online kiadás , 1.0.81 verzió
  16. ↑ Max Vasmer : Orosz etimológiai szótár . Tél, Heidelberg, 1953–1958.
  17. ^ D. Alan Cruse: Lexikológia / Lexikológia. 2. félév, de Gruyter 2005, ISBN 3-11-019424-4 , 1198 o.
  18. ↑ Wolfgang Pfeifer: Etimológiai szótár. Online kiadás bejegyzés a "Topfen" -ről
  19. ↑ a b Friedrich Kluge : A német nyelv etimológiai szótára . 24., átdolgozott és kibővített kiadás (szerkesztette: Elmar Seebold), Walter de Gruyter, Berlin / New York 2002, ISBN 3-11-017473-1 , 605. o.
  20. ↑ Trebge archivált példányát ( Memento az az eredeti származó február 13, 2009 az Internet Archive ) Info: A archív linket helyeztünk automatikusan, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést. Cikk a kelet-türingiai tejtermelésről. @ 1@ 2Sablon: Webachiv / IABot / www.wittich.de
  21. ↑ Duden Link
  22. ^ Dedekinds Grobianus , Kaspar Scheidt fordította németre , az első kiadás 1551. újrakiadása. Halle 1882, 67. o., 2153. sor
  23. ↑ Ferdinand Orth : Torta . In: Georg Wissowa , Wilhelm Kroll (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen antikvitás . Új feldolgozás. Számos szakértő részvételével. szalag 11 . JB Metzlerscher Verlag, Stuttgart 1922, OCLC 492775796 , Sp. 2093 .
  24. ^ Wilhelm Kroll : sajt . In: Georg Wissowa , Wilhelm Kroll (Hrsg.): Paulys Realencyclopädie der classischen antikvitás . Új feldolgozás. Számos szakértő részvételével. szalag 10 . Alfred Druckermüller Verlag, Stuttgart 1919, OCLC 830692328 , Sp. 1490 .
  25. ↑ Quarck könyvekben 1500 óta, vagy Quark, Quarg
  26. ↑ Christoph Fischer, Tobias Nislen: Fleissiges Herren-Auge , 1696, 169. o.
  27. ^ Dictionarium bilingue latino-germanicum, 374. o., 1677., Johannes Frisius
  28. ^ Curieuse természetművészeti szakmája, Johann Huebner, 1717, 918. oldal Lac, die Milch, Molcken és Käs or Gloms
  29. ↑ Nature, Art Berg Gewerck, 1746, 1120. o. Lac alatt, a tej 3 rész vaj vagy épeszű, Molcken és Käs vagy Gloms
  30. ↑ " gloms m. Preus. gát tej. " In: Fr. Carl Fulda: Kísérlet egy általános német idiotikus gyűjteményre. 1788, 127. oszlop.