Élelmiszer mikrobiológia

Élelmiszer-mikrobiológiai laboratórium , Lett Mezőgazdasági Egyetem Élelmiszertechnológiai Kar

Az élelmiszer-mikrobiológia a mikrobiológia egyik ága, és a mikroorganizmusok és az élelmiszer kölcsönhatásaira összpontosít . Rendszerorientált, alkalmazott tudományok közé tartozik, empirikus tudományként pedig nagyon hosszú fejlődéstörténettel rendelkezik, kezdve az emberi fejlődés átmenetétől a vadászoktól és gyűjtögetőktől a letelepedett társadalmakig, az élelmiszerek tárolásának és megfelelő elkészítésének szükségességével. .

A mikroorganizmusok hasznosnak vagy károsnak tekinthetők az ételekkel kapcsolatban. Akkor hasznosak, ha élelmiszer-előállításra használják, maguk is élelmiszerként szolgálnak, vagy biotechnológiához vagy élelmiszer- elemzéshez használják őket. Kártékonyak, ha elrontják az ételt, vagy ha az élelmiszer útján kórokozó mikroorganizmusok terjednek. A legmegfelelőbb dátumot eltarthatósági teszt segítségével határozzák meg .

Élelmiszerek előállítása mikroorganizmusok segítségével

Példák olyan élelmiszerekre, amelyek mikroorganizmusokat használnak előállításuk során:

A mikroorganizmusok táplálékként

Példák élelmiszerként használt mikroorganizmusokra:

A mikroorganizmusok, amelyek használják élelmiszer magukat szerepelnek a listán a baktériumok az élelmiszer-termelésben és a listát a gombák élelmiszertermelés mikroorganizmusokon kívül feldolgozásához élelmiszer .

Élelmiszer- vagy mikroorganizmus-specifikus romlás

Példák bizonyos élelmiszerekre vagy az őket okozó mikroorganizmusokra jellemző élelmiszer-romlásra:

Mikrobiális ételmérgezés

Az anyagcsere-aktivitás , az ételekben (és néha csak a belekben) történő növekedés és szaporodás során egyes mikroorganizmusok toxinokat képeznek . Példák toxintermelő mikroorganizmusokra:

  • A Staphylococcus aureus és más staphylococcusok (gram-pozitív, gömb alakú baktériumok) enterotoxinokat képeznek, amelyek hányáshoz és hasmenéshez vezetnek az étel elfogyasztása után.
  • Clostridium botulinum (Gram-pozitív, endospóraképző, anaerob baktérium botulizmust okoz). A botulinum-toxin az egyik legismertebb méreg, de az idegvezetés gátlásának funkciója miatt az erős hígításban egy másik felhasználási lehetőséget is talált, mégpedig "fiatalító gyógyszerként" botoxként .
  • Clostridium perfringens (Gram-pozitív, endospórafestéket-képző, anaerob baktérium) alkalmazásától a funkciója mellett, mint a kórokozója a seb Brandes / gáz tűzoltó is gastroenteritis oka, ahol a toxinok csak akkor keletkeznek, a növekedés és a képződését spórák a belek.
  • A Bacillus cereus (gram-pozitív, endospóraképző, aerob baktérium) hánytató toxint (ételben) és hasmenéses toxint (a belekben) egyaránt képes előállítani.
  • Egyes penészgombák toxinokat (úgynevezett mikotoxinokat ) képeznek , például az erősen máj-toxikus és rákkeltő aflatoxin , az ochratoxin és a patulin .
  • Élelmezésre használt tengeri állatok mérgező algák , például Gonyaulax catenella és G. tamarensis (Dinophyceae), vagy toxintermelő baktériumok mérgezése

Élelmiszer, mint patogén mikroorganizmusok hordozója

Példák az élelmiszeren keresztül terjedő patogén mikroorganizmusokra :

baktériumok
  • Salmonella fajok, hasmenést , tífuszt , paratífust okozva
  • Shigella fajok, vérhasot okozva
  • az Escherichia coli bélbaktérium patogén törzsei , például EPEC (enteropatogén), EHEC (enterohemorrhagiás), EIEC (enteroinvazív), ETEC (enterotoxikus); (az utolsó két betű az Escherichia coli-t jelenti )
  • Yersinia enterocolitica , az enteritis kórokozója , esetleg ízületi gyulladás, mint hosszú távú következmény
  • Vibrio cholerae , kolerát okozva
  • Vibrio eltor , a koleraszerű betegségek kórokozója
  • Vibrio parahaemolyticus , akut hasmenéses hányás, esetleg szeptikémia kórokozója
  • Aeromonas , Plesiomonas , a gasztroenteritis kórokozói
  • A Listeria monocytogenes , az agyhártyagyulladás , az encephalitis , a granuloma , a vetélés, a koraszülés és más betegségek okai
  • A Campylobacter jejuni , a leggyakoribb bakteriális kórokozó, amely gasztroenteritist okoz , esetleg autoimmun betegség idegkárosodását ( Guillain-Barré szindróma , GBS), mint hosszú távú következményt
Protozoa
Vírusok ,

különféle betegségeket okoz, különösen a picorna , a reo , az aréna , az arbo, a noro és az adeno vírusokat

Emberi kórokozók a növényekben és azokon

Az emberi kórokozók (például a vadon élő állatok ürülékéből) általában a gyökereken, szárakon, leveleken, hajtásokon és gyümölcsökön keresztül behatolhatnak a növényekbe, megfertőzhetik és ott szaporodhatnak (lásd még a köztes gazdaszervezeteket ). A rovarok általi etetés vagy szopás is belépési pont lehet.

A Szövetségi Kockázatértékelési Intézet (BfR) sajtóközleménye szerint a hosszú ideig tárolt görögdinnye veszélyes kórokozókat, például szalmonellát , listeriát vagy EHEC-t (enterohemorrhagiás Escherichia coli) tud átadni . Ha a külső héj a gyártás, szállítás vagy tárolás során kórokozókkal szennyeződik, ezek a kórokozók nyitva vágva megfertőzhetik az alacsony savtartalmú pépet, és túl meleg vagy túl hosszú tárolás esetén viszonylag gyorsan szaporodnak. „A fertőzés elleni védelem érdekében a fogyasztóknak ezért gyorsan meg kell enniük az előre vágott dinnyét, vagy hűtőszekrényben kell őket fogyasztaniuk.” A terhes nőknek, a kisgyermekeknek, az időseknek és a betegeknek elővigyázatosságból kerülniük kell a több órán át szobahőmérsékleten tartott vágott dinnye fogyasztását.

2011- ben az Egyesült Államokban legalább 147 ember fertőződött meg a Listeria monocytogenes- ben szennyezett sárgadinnye fogyasztása , 33 haláleset és egy terhes nő vetélése után. Az import görögdinnye fogyasztása 2011 végén szalmonella-járványt váltott ki Németországban, az Egyesült Királyságban és Írországban.

Intézkedések a mikroorganizmusok káros hatásai ellen

Példák az élelmiszerek mikrobiális romlásának megakadályozására vagy késleltetésére:

Intézkedések az élelmiszerek patogén, mérgező vagy ételt elrontó mikroorganizmusokkal történő szennyeződésének megelőzésére :

  • Tisztaság az élelmiszerek előállításában és feldolgozásában
  • Tartsa távol a szennyeződéstől
  • Személyi higiénia
  • Helyiségek és eszközök tisztítása és fertőtlenítése

irodalom

  • Johannes Krämer, Alexander Prange: Élelmiszer mikrobiológia , 7. kiadás, UTB Uni-Taschenbücher 1421, 2016, ISBN 978-3-8252-4658-7
  • James M Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden: "Modern étel mikrobiológia", 7. kiadás, Springer Verlag, 2005, ISBN 0-387-23180-3
  • Gunther Müller, Herbert Weber: Az élelmiszer mikrobiológiája - alapok , 8. kiadás. Behr's Verlag, Hamburg, 1996, ISBN 3-86022-209-0
  • Thomas J. Montville, Karl R. Matthews: Élelmiszer-mikrobiológia: bevezetés , ASM Press, Washington DC, 2004, ISBN 1-55581-308-9
  • Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat, Thomas J. Montville, Karl R. Matthews: Élelmiszer-mikrobiológia: alapok és határok , ASM Press, Washington DC, 2001, ISBN 1-55581-208-2
  • W. Holzapfel: Az élelmiszer-mikrobiológia és higiénia lexikona , 3. kiadás, Behr's Verlag, Hamburg, 2004, ISBN 3-89947-048-6
  • Jürgen Baumgart (Hrsg.) Et al. Szerzők: Az étel mikrobiológiai elemzése , 3. kiadás Behr's Verlag, Hamburg, 1993, ISBN 3-86022-114-0
  • Heribert Keweloh: Mikroorganizmusok az élelmiszerben , 2. kiadás, Pfanneberg-Verlag, Haan-Gruiten, 2008, ISBN 3-8057-0527-1
  • Eugene Bessems, fertőtlenítő az élelmiszer- és állategészségügyi higiénia számára. Behrs Verlag, 2003, ISBN 3-89947-091-5

Egyéni bizonyíték

  1. ↑ növekvő élelmiszer levegővel és napenergia: Hatékonyabb, mint ültetés növények (en) . In: phys.org . Letöltve: 2021. július 11. 
  2. ↑ Dorian Leger, Silvio Matassa, Elad Noor, Alon Shepon, Ron Milo, Arren Bar-Even: A fotovoltaikusan vezérelt mikrobiális fehérjetermelés hatékonyabban tudja felhasználni a földet és a napfényt, mint a hagyományos növények . In: A Nemzeti Tudományos Akadémia közleményei . 118, 26. szám, 2021. június 29., ISSN  0027-8424 , E2015025118. doi : 10.1073 / pnas.2015025118 . PMID 34155098 .
  3. Rene Irene Esteban Cuesta: Vizsgálatok a dinnyék endogén mikrobiális szennyeződéséről (Cucumis Melo) , a müncheni Ludwig Maximilians Egyetem Állatorvos-tudományi Karának Állatorvostudományi Tanszék, Élelmiszerbiztonsági Tanszék, München 2016, PDF fájl
  4. ↑ a b c d A dinnyék kórokozó baktériumokat képesek továbbítani , 2013. augusztus 9