kefir

Egy pohár kefir

A kefir ( oroszul Кефи́р kefir ; nemzetközileg is kefir ) viszkózus , alacsony szénsav- és alkoholtartalmú savanyú tejtermék , amely eredetileg a Kaukázus térségéből származik . Hasonló a joghurtot termelődik kefir egy fermentációs eljárás ( Fermentáció ), de a következő tejsavbaktériumok , például Lactococcus lactis , Lactobacillus acidophilus és a Lactobacillus kefiranofaciens is élesztők , például a Candida utilis , Saccharomyces fragilis , Kluyveromyces marxianus (más néven Candida kefyr ) és a Kluyveromyces lactis , a szénsav és alkohol képződik. A choormog és a kumys mellett a kefir az egyik tejtermék , amelyet élesztő felhasználásával készítenek.

Míg a kefirben található mikroorganizmusok átalakítják a tejcukrot , addig az úgynevezett vizes kefir a háztartási cukor vagy fruktóz vizes oldatban történő erjedésén alapul .

Miután a kefir kezdetben nem talált széles körű felhasználást a Kaukázus térségén kívül, Oroszország orvosai 1908-tól használták gyógyító italként pl. B. A bél kellemetlen érzése.

A savanyú tejtermékekhez képest a kefir jellegzetes aromával rendelkezik. Mint minden savanyú tejterméknek, ennek is az az előnye, hogy könnyebben emészthető (legalábbis a felnőttek számára), és sokkal hosszabb az eltarthatósága, mint a nyers tejnél . A kefir tipikus pH-ja 4,2–4,6.

A tejtermékekre vonatkozó rendelet és a kereskedelmi nevek vonatkozó iránymutatásait lásd: Savanyú tejtermékek # Kefir .

Gyártás

A tejkefirt körülbelül egy-két napos tehén-, kecske- vagy juhtej hozza létre, hozzáadva a Kefirknollent . A termelés a kapcsolódó termék Kumys a kancatej használni. Ha a hosszú élettartamú tejet vagy a pasztőrözött tejet nem használják fel az előállításhoz , különféle források azt javasolják, hogy a nyers vagy az előnyben részesített tejet előzetesen forralják fel a nemkívánatos mikroorganizmusok elszaporodásának megakadályozása érdekében, de erre nincs szükség. A kókusztej és más növényi alapú italok is erjeszthetők kefirré.

Ezután a megközelítést állni hagyják. Sok utasítás előírja az egyszeri keverést néhány óra elteltével. Az optimális hőmérséklet 10 és 25 ° C között van. A tejet erjesztik . A késztermék alkoholtartalma a fermentáció időtartamától függően 0,2-2% lehet.

Alacsonyabb, 8 és 18 ° C közötti hőmérsékleten az élesztő fermentációja dominál és a termék enyhébb, mert kevesebb tejsavat tartalmaz. A szén-dioxid és az etanol tartalma azonban magasabb. Ha az edény hermetikusan lezáródik, és ennek következtében nő a szén-dioxid-tartalom, ez hatással lesz az élesztő növekedésére.

Magasabb hőmérséklet, 20–28 ° C, előnyben részesíti a tejsav baktériumok általi fermentálását. Az etanoltartalom alacsonyabb, a tejsavtartalom magasabb. A tejsavó inkább elszakad a repedéstől vagy a fölött úszó savanyú túrótól .

A kefirnek legalább 16 órán át kell erjednie, de jobb 24-36 órán át.

A zsírtartalom nagyjából megegyezik a felhasznált tej zsírtartalmával. A tejfehérjék részben hidrolizálódnak , azaz. H. peptidekké alakul . A krémes ital kissé savanykás ízű.

A kefirt szitával elválasztjuk a karfiolszerű kefirszemektől, miközben óvatosan rázzuk. Nem feltétlenül szükséges a gumókat vízzel öblíteni. Ez azonban alkalmanként ajánlott, és a kefir kissé késleltetett fejlődését eredményezi.

Ha a gumókat nem akarjuk azonnal újra felhasználni, víz-tej keverékkel letakarhatjuk, és hűvös, sötét helyen tárolhatjuk a következő elkészítésig. Más források egy százalékos forralt sós vízben történő tárolásról beszélnek. Hosszabb tárolás esetén kedvező körülmények között lehetőség van a gumók szárítására, miközben a fagyasztás problémátlan és csak bizonyos regenerációs időt igényel.

A savas kefir fellazíthatja a fémionokat a fémedények felületéről. Ez a kefirszemekben található mikroorganizmusok gátlásához vezethet, károsíthatja az ízt vagy káros lehet az egészségre. Ezért a gyártáshoz és mindenekelőtt a tároláshoz csak műanyagból, rozsdamentes acélból, kerámiából vagy üvegből készült edényeket és eszközöket szabad használni.

Kefirszemek

A kefirszemek

A kefirknollen ( kefirszemek , kefir , tibeti gomba ) 0,3 cm és 3,5 cm között van. A nagyobb gumók gyakran kefirgumók, amelyeket "egymáshoz ragasztanak". A kefirszemcsék gumiszerűek és baktériumokból, élesztőből, fehérjékből , lipidekből és poliszacharidokból állnak , amelyeket a gumókban található baktériumok különféle termelnek. Ezek a gumók az idő múlásával megnagyobbodnak, és részben szétesnek kisebb gumókká. Körülbelül 14 nap alatt szobahőmérsékleten megduplázzák tömegüket. A kefirszemek tárolás céljából száríthatók vagy fagyaszthatók.

Kefir erjesztés

Egészségügyi élelmiszerboltokban és gyógyszertárakban a kefir ferment csaknem vízmentes, szemcsés por formájában kapható, hónapokig tárolható bontatlan csomagolásban. Az alkalmazás egyszerű. A csomagoláson feltüntetett utasítások szerint az adag általában 40–50-szer meghosszabbítható, mielőtt újabb kefir erjesztésű tételt kell készíteni. Kefir erjesztés alkalmazásakor kefir szemcsék nem képződnek.

"Kefir, enyhe"

Az iparilag előállított és kereskedelmi forgalomban kapható kefir általában nem felel meg a hagyományosan kefirszemekkel készített italnak, és "kefirnek, enyhe" -nek nevezik. Annak érdekében, hogy az így kapott ital mindig ugyanolyan ízű legyen, iparilag különböző baktériumok és élesztők meghatározott keverékét alkalmazzák, amely nem képes teljesen utánozni a kefirszemek mikroorganizmus-konzorciumának összetett összetételét. A hagyományos kefir összetétele a régiótól és az évszaktól függően eltérő. A „kefir, enyhe” általában alig tartalmaz alkoholt, de mégis körülbelül 2,7–3,9 g laktózt tartalmaz 100 g-ra, ezért nem alkalmas laktóz-intoleranciában szenvedőknek. Ehhez képest a valódi kefir több alkoholt tartalmaz, de nagyrészt laktózmentes.

A krém-kefirt általában ebből a kefirből készítik gyümölcskészítmény nélkül, laktózt erjesztő élesztő nélkül. Kicsit vékonyabb állagú, mint a tejfölös joghurt, és körülbelül 10% zsírtartalmat tartalmaz a tejben.

Egészségügyi érték

Az a kijelentés, hogy a kefir meghosszabbítja az életet, a Nobel-díjas Metschnikow-ra (1908) vezethető vissza.

A kefir állítólagos életmeghosszabbító hatása kapcsán gyakran előforduló kijelentés Ilja Ilyics Metscsnikow orosz bakteriológus probiotikus publikációjához vezet vissza 1908-ból. Ebben kapcsolatot teremtett a románok és a bolgárok viszonylag idős kora és a savanyú tej rendszeres fogyasztása között. Mivel ez a kiadvány 1908-ból származik, amelyben Metschnikow Nobel- díjat kapott, egy szélesebb közönség is megjegyezte. Azóta a kefirt gyakran megvizsgálták annak egészségre gyakorolt ​​hatásaival kapcsolatban. A kefir képes elnyomni a patogén mikroorganizmusokat. Például a Listeria körülbelül 90% -kal csökken 24 órán belül. Az erjesztett tejtermékek szintén hosszabb ideig tartózkodnak a belekben, mint a tiszta tej, ami hozzájárulhat a jobb emészthetőséghez.

összetevők

A tej cukrot (laktóz) tartalmaz a tej először átalakítjuk a tejsav baktériumok tejsavvá, által Propionibacteria be propionsav és más baktériumok által be ecetsavval , diacetil , citromsav , piroszőlősav , acetoin , acetaldehid és aminosavak , amelyek hozzájárulnak a kefir jellegzetes ízére.

Végül a maradék laktózt a lassabb élesztőgombák többnyire alkoholokká és szén-dioxiddá alakítják. Az alacsony maradék laktóz-tartalom miatt a kefirt a legtöbb laktóz-intoleranciában szenvedő ember fogyaszthatja , akárcsak a joghurtot , az írót és a savanyú tejet , megfelelő időtartamú érlelés után .

Apróságok

Az orosz mondák szerint Mohammed állítólag megmutatta a kaukázusi ortodox hívőknek, hogyan készül a kefir.

web Linkek

Wikiszótár: Kefir  - jelentésmagyarázatok, szóeredet, szinonimák, fordítások
Commons : Kefir  - képek, videók és hangfájlok gyűjteménye

Egyéni bizonyíték

  1. ↑ http://www.enzyme-facts.com/kefir-mystical-side.html
  2. ↑ G. Odet: Erjesztett tej . In: IDF Bull . 300, 1995, 98-100.
  3. ↑ a b c Mi az a kefir és hogyan készíthetem el magam? , In: Fairment.de
  4. ↑ IMPLVO Ferreira, O. Pinho, D. Monteiro, S. Faria, S. Cruz, A. Perreira, AC Roque, P. Tavares: Rövid kommunikáció: A kefirszemek hatása a fő tejfehérjék proteolízisére. In: Journal of Dairy Science , 93. évfolyam, 1. szám, 27–31.
  5. ↑ Lásd: 2002. április 12-i cikk a Chefkoch.de fórumban, hozzáférés 2015 novemberében
  6. ↑ Megjegyzések a "kefir törésről " a Kefir.at webhelyen, hozzáférés 2015 novemberében
  7. ↑ Maria R. Prado, Lina Marcela Blandón, Luciana PS Vandenberghe, Cristine Rodrigues, Guillermo R. Castro: Tejkefir : összetétel, mikrobiális kultúrák, biológiai aktivitások és kapcsolódó termékek . In: Határok a mikrobiológiában . szalag 2015. június 6. , ISSN  1664-302X , doi : 10.3389 / fmicb.2015.01177 , PMID 26579086 , PMC 4626640 (ingyenes teljes szöveg) - ( frontiersin.org [hozzáférés: 2021. április 28.]).
  8. ↑ Kefir és Candida , PDF 359 kB
  9. ↑ Néhány szó a savanyú tejről , a C. r. Acad. Sci. , 1908.
  10. ↑ Semih Otles, Ozlem Cagindi: Kefir: probiotikus tejtermék-összetétel, táplálkozási és terápiás szempontok. In: Pakistan Journal of Nutrition , 2. évfolyam, 2. szám, 2003., 54–59. Oldal (PDF; 113 kB).
  11. ↑ M. Gulmez, A. Guven: Túlélés Escherichia coli O157: H7, a Listeria monocytogenes 4b és Yersinia enterocolitica O3 különböző joghurt és a kefir kombinációk prefermentation szennyező. In: Journal of Applied Microbiology , 95. évfolyam, 631-636. Oldal, doi : 10.1046 / j.1365-2672.2003.02016.x .
  12. ↑ Edward R. Farnworth: Kefir - összetett probiotikum Archiválva az eredetiből , 2013. október 29-én. Információ: Az archív linket automatikusan beillesztették, és még nem ellenőrizték. Kérjük, ellenőrizze az eredeti és az archív linket az utasításoknak megfelelően, majd távolítsa el ezt az értesítést. In: Élelmiszertudományi és technológiai közlemény: Funkcionális élelmiszerek . 2., 2005. 1. szám, 1–17. doi : 10.1616 / 1476-2137.13938 . Letöltve: 2015. november 24. @ 1@ 2Sablon: Webachiv / IABot / www.kefir.it
  13. ↑ a b c de Oliveira Leite AM, Miguel MA, Peixoto RS, Rosado AS, Silva JT, Paschoalin VMI: A kefir mikrobiológiai, technológiai és terápiás tulajdonságai: természetes probiotikus ital . In: Braz J Microbiol . 44., 2. szám, 2013. október, 341–9. doi : 10.1590 / S1517-83822013000200001 . PMID 24294220 . PMC 3833126 (szabad teljes szöveg).
  14. ↑ ZB Guzel-Seydim, T. Kok-Tas, AK Greene, AC Seydim: Felülvizsgálat: a kefir funkcionális tulajdonságai . In: Crit Rev Food Sci Nutr . 51, 3. szám, 2011. március, 261–8. doi : 10.1080 / 10408390903579029 . PMID 21390946 .
  15. ↑ Edward R Farnworth: Kefir-komplex probiotikum archivált az eredeti május 14-én, 2014. In: Food Science and Technology Bulletin: Funkcionális élelmiszerek . 2. szám, 1. szám, 2005. április 4., 1–17. doi : 10.1616 / 1476-2137.13938 . Letöltve: 2014. december 20.
  16. ^ A b F. Altay, F. Karbancıoglu-Guler, C. Daskaya-Dikmen, D. Heperkan: A hagyományos török ​​erjesztett alkoholmentes italok áttekintése: mikrobiota, erjedési folyamat és minőségi jellemzők . In: Int J Food Microbiol . 167. szám, 2013. október 1., 44–56. doi : 10.1016 / j.ijfoodmicro.2013.06.016 . PMID 23859403 .
  17. ↑ Fermentált funkcionális élelmiszerek kézikönyve. 2. kiadás Edward R. Farnsworth, szerkesztő. CRC Press, 2008.
  18. ↑ Lynn Margulis: A kefirtől a halálig. In: Ferde igazságok. Springer, New York 1997, 83–90.
  19. ↑ Adriana Paucean és mtsai: Indító kultúrák és sörélesztő felhasználásával előállított típusú kefir érzékszervi jellemzőinek vizsgálata. (PDF) In: Joumal of Agroaliment Processes and Technologies 15. évfolyam, 2009. 2. szám, 267-272.
  20. ↑ Karin Wehrmüller és mtsai: A joghurt nem az egyetlen savanyú tejtermék. In: Maillaiter, a svájci tejtermelők SMP 2009.
  21. ↑ Yemoos tápláló kultúrák: Milk Kefir History 2012. Hozzáférés : 2014. november 13.
  22. ↑ Oroszország: Kefir . Letöltve: 2014. november 13.