Dohányzó

Hal dohányos

A dohányzás ( Ausztriában és Bajorországban is Selchen ) az élelmiszerek , főleg halak és húsok tartósítására és ízesítésére szolgáló módszer .

A korábban sózott vagy pácolt élelmiszerek hosszabb ideig ki vannak téve a fatüzek füstjének. A kapcsolódó szárítás körülbelül 10-40 százalékkal csökkenti víztartalmukat; ezenkívül a füstben jelenlévő vegyületek közül soknak antimikrobiális hatása van (lásd alább). Ezenkívül a dohányzás megkeményíti a füstölni kívánt élelmiszer felületét, ami megakadályozza a mikroorganizmusok és a kis állatok (rovarok stb.) Behatolását.

A dohányzás az eltarthatósági idő megnövelése mellett azt a célt is szolgálja, hogy pozitívan befolyásolja az olyan tulajdonságokat, mint a szín, a szag és az íz az aromaképződés és a textúra révén a füstölni kívánt élelmiszer felületének megkeményedése révén.

A speciális formája a dohányzás ezen a hőmérsékleten főzés ételt egy barbecue dohányos (lásd még barbecue ).

sztori

Vasszalonna -kampók, Ausztria, 19. század vége, szalonna- és húshorgok füstölt ételekhez a kamrában, a konyha füstelvezető nyílása mellett vagy saját füstházukban voltak a helyük

A kéményt csak a 10. - 11. században nyitották ki. Században alakult ki, előtte főleg egyszobás házak voltak (amelyekből többek között folyosóházak is fejlődtek). A füst a tűzhelyről az egész házon áthaladt, és a tető nyílásain keresztül távozott. Ez azt jelentette, hogy az egész házat fűtötték, de azt is, hogy a korom lerakódott a főzőterületen ("Rauchkuchl") és az egész házban (beleértve a lakók ruházatát, tüdejét és bőrét), és megnőtt a tűzveszély. Az ételt a tűzhely közelébe vagy a tető alá akasztották, hogy megvédje a rágcsálóktól vagy háziállatoktól, és automatikusan ott szárították és füstölték. Az ilyen tartósított áruk hosszú eltarthatósága, valamint a vágás vagy halhúzás során előállított nagy mennyiségű hús vagy hal vezetett ahhoz, hogy a füstölést külön -külön végezzék (a kémény a padláson végződik, vagy "füstkamrává" bővül).

Tábornok

eljárás

Sonka egy füstölt házikóban

Modern rozsdamentes acél dohányzó üzem Lengyelországban

A dohányzáshoz a dohányzási anyagot ( Smok from English smoke 'Rauch') a dohányzókamrában található fiókba öntik. Kemény fákat, lehetőleg bükköt fa liszt vagy forgács formájában szinte kizárólag használnak . Ezután beviszik a füstölni kívánt ételt. A füstölni kívánt anyag füstölési folyamatát a füstölgő anyag füstölése indítja el .

A hal és a hús mellett bizonyos típusú sajtokat , zöldségeket , tojásokat , gyümölcsöket , valamint teát , tofut és árpamalátát füstölnek .

A dohányzás kémiája

A fa pirolízise olyan polimer anyagok bomlásához vezet, mint a cellulóz 310 ° C -ig , a hemicellulóz 260 ° C -ig és a lignin 500 ° C -ig. A pirolízis füstgenerátorokban megy végbe, 350 ° C -ra túlhevített gőzzel is elindítható. A füst a gáz halmazállapotú anyagok mellett nem illékony részecskékből, például hamuból , koromból , kátrányból és gyantákból is áll , amelyek a kezelendő élelmiszer jellegzetes ízét adják. A pirolízis után szén marad , ami viszont fenntartja a füst további pirolízisét az ezt követő égés során. Többek között a következő anyagok keletkeznek a hiányos égés vagy az égés során :

• Alifás és aromás szénhidrogének , valamint alifás és aromás alkoholok és ketonok .
• Fenolok , például guaiacol és katekol .
• Karbonilok , például formaldehid . A formaldehid mikrobicid hatású az élesztőgombák és a penészgombák ellen . Reagál a lizin epsilon aminocsoportjával . A következő lépés egy kondenzációs reakció a glutamin vagy aszparagin funkciós csoportjával . A fehérjék térhálósodnak , ami a bőr húsos bőrét eredményezi.
• A karbonsavak (például hangyasav , ecetsav és karbonsav -észterek ) hozzájárulnak az aromához .
• A policiklusos aromás szénhidrogén , a benzo [ a ] pirén viszont ismerten rákkeltő . Ezért manapság kiszűrik a füstből. Ebből a célból a dohányzásnak általában a termelőszobán kívül kell történnie. Vannak határértékek a füstölt áruk benzo [ a ] piréntartalmára . A Német Rákkutató Központ feltételezi, hogy a gyomorrák regisztrált csökkenése a hűtőszekrények tömeges elterjedésének, valamint a friss gyümölcsök és zöldségek egész évben történő biztosításának, valamint a tartósításnak a gyógyítással és a dohányzással történő csökkenésével magyarázható .

Az itt felsorolt ​​vegyületek gyakorlatilag mindegyike antimikrobiális hatással is rendelkezik, és így jelentősen hozzájárul a tartóssághoz.

A dohányzás típusai

Meleg és meleg dohányzás

Klasszikus Altona kemence az eckernfördei halászatból

Ha nyers húst vagy nyers halat főznek és pár órán keresztül 50–85 ° C hőmérsékleten tartósítanak, akkor forró füstölésről beszélünk. Az így kezelt élelmiszerek csak néhány napig tárolhatók, és azonnali fogyasztásra szolgálnak. Forró dohányzás esetén a hőmérsékletet nem a füst (füstölgő anyag) elégetésével érik el, hanem egy további hőforrással a füstházban. Ennek a dohányzás folyamatától függetlenül rendelkezésre kell állnia. Ezt a füstölési és tartósítási formát kolbászhoz, húskolbászhoz és főtt pácolt termékekhez használják.

Az intenzív, száraz forró füstölést 80 ° C -on pörkölésnek nevezik . Nagy vízveszteséghez és erősebb ízfejlődéshez vezet. A sült címkével ellátott termékek víz-fehérje aránya legalább 0,5% -kal alacsonyabb, mint a nem sült termékeké. A modern dohányzó kemencékben a főzési folyamat gázzal történik, és már nem közvetlenül fatűz felett. A füstöt ezután mért kemencébe fújják. Régebben a speciálisan kifejlesztett Altona kemencét bizonyos helyeken halak füstölésére használták, ma azonban gyakorlatilag már nem használják.

A forrón füstölt termékek főleg főtt sonka , vadászkolbász , angolna , makréla , spratt és laposhal .

Ezenkívül létezik egy enyhébb változat, az úgynevezett meleg dohányzás, amelyben a hőmérséklet 25 és 50 ° C között van. A forró füstölésű tipikus termék a frankfurti kolbász .

Hideg dohányzás

Dohányozható szoba Galíciában , Donis faluban. A füst egy rövid tűzhelycsőből a szoba mennyezetére emelkedik, ahol a páraelszívó található

Ugyanez az elv a német nyelvű országokban: Rauchkuchl vagy Schwarzkuchl. Az ilyen, közvetlen füstelvezetés nélküli konyhákban az ételt oldalról füstölték a fatüzelésű tűzhely működtetésével.

A hideg füstölés 15-25 ° C-on történik speciális fákkal (elsősorban keményfákkal). A Fekete -erdei sonkához például fenyőforgácsot ( puhafa és ezért puhafa ) használnak. Hidegen füstölt ételek azok, amelyeket hosszabb ideig kell tárolni, például kolbász , sonka , szalonna vagy füstölt lazac. A hideg dohányzás egy egész napos folyamat, amely két fázis ismétlődésére oszlik: dohányzási fázisokra és friss levegős fázisokra. A hús, sonka vagy kolbász kezdetétől függően három -öt - néha még több - füstölési fázis van. A dohányzás egy füstöltőben történik , amelybe a füstöt egy speciális kemencéből vagy a ház kéményéből szívják. Sok régebbi parasztházban van füstház a tetőtérben. Ezt a dohányzási formát nyers sonkához és nyers kolbásztermékekhez használják. A „Land-” vagy „Bauern-” előtagokat Ausztriában az élelmiszerkód szerint használják a hidegen füstölt termékekre.

Tipikusan hidegen füstölt termékek a nyers kolbász , a nyers sonka , a Cervelatwurst és a Mettwurst . Regionális termékek, mint például a Kipper a Nagy-Britanniában is hideg füstölt.

Padlólap dohányzás

A padlón való dohányzás a dohányzás eredeti formája. Itt, egy nagy szobában, Ausztriában és Bajorországban gyakran Selche-nek hívják , mivel a folyosón a földhözragadt füstöt nyílt kandalló vagy parázsló fűrészpor termeli. A terem hőmérsékletét nem a technikai folyamatok határozzák meg, hanem a külvilághoz való légcsatlakozások és ezáltal a szezonális időjárás is. A dohányzás négy-öt hónapig is eltarthat, és további többéves érési időszakra készülhet fel.

Súrlódó dohányzás folyamata

A súrlódó füstölési folyamat során a füst úgy keletkezik, hogy a forgó súrlódáskeréken négyzet alakú fát dörzsöl le. Ez kb. 300–400 ° C -os füstöt eredményez alacsony kátránytartalommal és alacsony PAH -val (policiklusos aromás szénhidrogének). A súrlódó füstrendszerek nagyrészt kibocsátás mentesen működhetnek.

Lásd még

Az úgynevezett folyékony füsteljárás nem füstölési folyamat a tartósítás érdekében. Több mint 400 kémiai vegyületből mesterségesen előállított, szilárd vagy folyékony füstaromákat adnak csak az élelmiszerekhez az ipari élelmiszerek előállítása során , hogy hasonló ízérzeteket keltsenek az evőben.

irodalom

• Maria Haumaier, Melanie Haizmann, Katrin Wittmann és mások: Teubner grillezés és dohányzás. Teubner, München 2014, ISBN 978-3-8338-3847-7 .
• Tóth László: A dohányzás kémiája. (= Az élelmiszer -adalékanyagok és összetevők vizsgálatára vonatkozó szenátusi bizottság tudományos munkadokumentumai / DFG, Német Kutatási Szövetség). 1. kiadás 1. kiadása 1982. Verlag Chemie, Weinheim 1983.
• Tóth László, Reiner Wittkowski: Dohányzás - a kémia szemszögéből. In: Kémia korunkban. 19. évfolyam, 1985. 2. szám, ISSN  0009-2851 , 48-58.
• Reiner Wittkowski : Fenolok a füstfüstben - észlelés és azonosítás. (= A DFG szenátusi bizottságának tudományos munkadokumentumai az élelmiszer -adalékanyagok és összetevők vizsgálatára ). VCH, Weinheim 1985, ISBN 3-527-27505-3 .

web Linkek

Wikiszótár: Füstölő  - jelentésmagyarázatok, szó eredet, szinonimák, fordítások

• Dohányzás . In: Lebensmittellexikon.de

Egyéni bizonyíték

1. ↑ Selchen . In: Heidelbergi Tudományos Akadémia (Hrsg.): Német jogi szótár . szalag 13. , 3/4. Szám (szerkesztette: Andreas Deutsch, Richard Schröder). Hermann Böhlaus utódja, Weimar 2015, ISBN 978-3-7400-1270-0 , Sp. 321 ( adw.uni-heidelberg.de ). 
2. ↑ A kéményseprő története . privát weboldal.
3. ↑ ^{a b c} Dietrich Meier: Folyékony füst - elemzési kihívás . In: Kutatási jelentések . Nem. 2 , 2004, p. 24–27 ( literatur.vti.bund.de [PDF; 6.8 MB ]).