Kumys
Kumys (más írásmóddal: Kumyß, Kumyss, Kumiss, kumis vagy Kumiß származó orosz кумыс , török vagy tatár kımız / kymyz , kazah қымыз , kirgiz кымыз ) erjesztik kancatej . A fermentáció vannak tejsavbaktériumok és élesztők részt.
A mongol konyhában az italt Airagnak ( mongol айраг ) hívják . Ott nemzeti italnak számít . A kefir hasonló .
Tulajdonságok és felhasználás
A Kumys vagy az Airag tejfehér, savanyú, bizsergő, hűvös, frissítő íze van, mandulaszerű utóízzel. Gerd Ruge újságíró az ízt "joghurt sörrel" írja le. Enyhén alkoholos, az etanoltartalom 1,0 és 3,0% között van, átlagosan 2,0%. A kumys az ázsiai pusztai népek mindennapi ételeinek része .
Tápanyagként használták olyan betegségek esetén is, mint pl B. tuberkulózis és vérszegénység . A 19. században, ez volt a közös az oroszországi , hogy egy kúra egy Kumys szanatóriumban . Magas vitamin- és ásványianyag-tartalma miatt a kumys a sztyeppei népeket részben a friss gyümölcs és zöldség helyettesítőjeként szolgálta. Enyhén hashajtó hatása is lehet (rendszeres fogyasztása esetén).
Az Airag lepárlásával az Archi pálinkát állítják elő . Készíthető kefirből is.
Gyártás
Században a moszkvai orosz Kumys szanatórium vezető orvosa, Eduard Stahlberg kijelentette, hogy a legbiztonságosabb módszer a kancatej beoltása régi kumy-kkal és a két napos erjesztés megfelelő hőmérsékletének fenntartása . Ha hagyja, hogy a kumys tovább erjedjen, a maradék tejcukor is átalakul, és nyolc-tíz nap múlva olyan italt kap, amelynek íze lényegesen savanyúbb és több alkoholt tartalmaz. Ezért a kumys akkor élvezhető a legjobban, amikor még erjed.
A hagyományos termelés Kirgizisztánban a kancatejre épül, amelyet egy vagy két napig korábban füsttel kezelt edényben tárolnak. Ezután friss tejet adunk hozzá, és a tartályt meleg helyen tartjuk, hogy az erjedés folytatódhasson. A tartalmát keverjük egy hengeres fából készült hordó úgynevezett „Pischpek”, amely úgy néz ki, mint egy vaj lemorzsolódás. A kész kumy-kat ezután bőrpalackokba helyezik tárolásra. Ez a hagyományosan gyártott termék azonban csak néhány napig tartható el. A Mongólia , a Airag készül öntve kancatej keresztül ruhát egy táska. A zsák a jurta bejáratánál lóg . Alternatív megoldásként a hagyományos gyártás fahordóban történik, amelynek tartalmát rendszeresen keverjük.
Ipari termeléshez vagy legalább szabványos körülmények között történő előállításhoz a kancatejet összekeverik Kumys-tenyészetekkel. Kecsketej felhasználása lehetséges. A tenyészetek tejsavbaktériumokat tartalmaznak , beleértve a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus . A Streptococcus salivarius subsp. A Thermophilust hívják, e két baktériumot joghurt előállítására is használják . Homofermentatív tejsav fermentációt hajtanak végre , amelynek során a tejcukor ( laktóz ) a tejből tejsavvá bomlik . A Kumys kultúrák is tartalmaznak élesztők a Torula nemzetség . Az élesztők alkoholos erjesztést hajtanak végre, amelynek során a cukrot alkohollá (etanol) és szén-dioxiddá alakítják , ez utóbbit oldott formában szénsavnak nevezik . Az előállítás hasonló a joghurtéhoz, a Kumys-tenyészetekkel való oltás után a keveréket inkubáljuk , hogy az erjedés folytatódhasson. A tejsavbaktériumok a termofilebb organizmusokhoz tartoznak , így a joghurtkeveréket 43–45 ° C-on inkubálják, de 30 ° C-on is szaporodnak. Az élesztők általában valamivel alacsonyabb hőmérsékleten (20–30 ° C) jobban szaporodnak, így egy közepes hőmérsékletet kell „kompromisszumként” találni az érintett mikroorganizmusok számára . A tejsavbaktériumok és az élesztőgombák szintén részt vesznek a kefirtermelésben, de különböző típusúak vagy alfajúak .
összetevők
Stahlberg vizsgálata szerint a "kirgiz pusztai kancák" tejéből készült kumys két napos inkubáció után tartalmaz:
Ha hagyja, hogy a kumyak tovább erjedjenek, a maradék tejcukor is erjed, így nyolc-tíz nap elteltével olyan italt kapunk, amely legfeljebb 3,23% alkoholt, 1,86% szénsavat és 2,92% tejsavat vagy más szerves savakat tartalmaz tartalmaz. 6,1% -nál a kancatej lényegesen több laktózt tartalmaz, mint a tehéntej (4,8%). Mivel ez az erjedés szubsztrátja , a kumys termék több alkoholt és tejsavat is tartalmaz, összehasonlítva a tehéntejből készült kefirrel.
irodalom
- F. Forkert, B. Stelling: Mongólia: A teljes útmutató az egyéni utazáshoz és felfedezéshez . Reise Know-How Rump GmbH, Osnabrück 2005, ISBN 978-3-8317-1569-5 , p. 66 .
- W. Grosch, H.-D. Belitz, P. Schieberle: Az élelmiszer-kémia tankönyve . Springer, Berlin 2007, ISBN 978-3-540-73201-3 , pp. 540-541 ( online ).
- G. Ruge: Szibériai napló . Knaur, München 1998, ISBN 3-426-61162-7 .
web Linkek
Egyéni bizonyíték
- ↑ a b c d e f g E. Stahlberg: A kumik: élettani és terápiás hatásai . 1. kiadás. Kr. Marcks, Szentpétervár 1869, p. 1, 15-19, 20, 31-33 ( online ).
- ↑ a b c d Hans-Dieter Belitz, Walter Grosch: Az élelmiszer-kémia tankönyve . 4. kiadás. Springer Verlag, Heidelberg / Berlin 1992, ISBN 3-540-55449-1 , p. 474 .
- ↑ a b c d Laurence Mitchell: Kirgizisztán . 2. kiadás. Bradt Travel Guides, Chalfont St Peter, Anglia 2012, ISBN 978-1-84162-349-8 , p. 42 .
- ↑ a b kancatej. In: Webhely Deutscher Fachverband für Stutenmilch e. V. (DFS) . Letöltve: 2014. április 22 .
- ↑ mongol Arkhi. In: Weboldal Minden mongol recept - Egyél, mint a nomádok . Letöltve: 2014. április 22 .
- ↑ Airag. In: Weboldal Minden mongol recept - Egyél, mint a nomádok . Letöltve: 2014. április 22 .
- ^ A b c d Hans G. Schlegel, Christiane Zaborosch: Általános mikrobiológia . 7. kiadás. Thieme Verlag, Stuttgart / New York 1992, ISBN 3-13-444607-3 , p. 299, 303-304 .
- ↑ a b Gunther Müller: Az élelmiszer-mikrobiológia alapjai . 6. kiadás. Steinkopff Verlag, Darmstadt 1986, ISBN 3-7985-0673-6 , p. 178 .
- ↑ Mikroorganizmusok katalógusa. In: A Leibniz Intézet honlapja DSMZ - Mikroorganizmusok és Sejtkultúrák Német Gyűjteménye . Letöltve: 2014. április 22 .